"Miso caliente casero" elaborado con arroz y soja de la ciudad de Hokuryu y sin condimentos artificiales, tiene un sabor nostálgico y tradicional (Ryusei Farm Co., Ltd.)

Lunes 21 de febrero de 2022

Ryusei Farm Co., Ltd. (Director General: Akihiro Adachi) produce "Miso Caliente Casero" con arroz y soja cultivados en la Granja Ryusei. Dedicamos cuatro días a analizar el proceso de elaboración del miso.

La Cooperativa Agrícola Ryusei Farm produce "Miso Caliente Casero" desde aproximadamente 1975. Incluso después de su transferencia a Ryusei Farm Co., Ltd., el método de producción se mantuvo y se ha mejorado hasta la actualidad.

Ryusei Farm Co., Ltd. Oficina japonesa y fábrica de miso

La fábrica donde actualmente se produce el miso fue construida hace siete años.

Miembros trabajadores

Los miembros trabajadores son Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu y Miyuki Takahashi, y están compuestos principalmente por madres agricultoras.

Ingredientes (sin condimentos artificiales añadidos): soja (producida en Hokuryu, no modificada genéticamente), arroz (producido en Hokuryu), sal

Los ingredientes son arroz de la granja Ryusei (una mezcla de arroz Nanatsuboshi y Yukisayaka) y soja de la granja Ryusei (no modificada genéticamente), moho koji (semilla de koji) procedente de Akita Konno Shoten (ciudad de Daisen, prefectura de Akita) y sal común.

El arroz cocido al vapor se mezcla con moho koji para hacer koji de arroz, y luego se mezclan soja hervida, sal y koji de arroz para hacer miso, que luego se deja madurar durante aproximadamente un año y medio o dos.

Arroz "Yukisayaka" cultivado en la ciudad de Hokuryu

Soja de la ciudad de Hokuryu

Sal de diamante Sal regular

El sabor del miso caliente hecho a mano.

La mayoría del miso en Hokkaido tiene una proporción de koji y soja de 1:1, pero el "Miso Caliente Casero" tiene una proporción de koji y soja de 0,7:1. Debido a que la proporción de koji es relativamente baja, el miso es menos dulce y más salado. De hecho, se dice que su sabor se asemeja al del miso común de Honshu.

Pasos para hacer miso

El miso se elabora unas tres veces al año, con unos 400 kg de miso casero caliente cada vez. Esta fue la última tanda de miso de la temporada.

1. Cocine al vapor el arroz que ha estado remojado en agua durante la noche y escurrido.

• Cocine al vapor en una vaporera durante unos 30 minutos después de que suba el vapor (99 kg de arroz: 4,5 kg x 22 bolsas)

2. Deje el arroz al vapor durante unos 10 minutos, luego enfríelo a unos 40 ℃ (42-43 ℃) y espolvoree el molde koji (cortador de semillas).

• Mezcle el moho koji y la fécula de patata en una proporción aproximada de 1:7,5 y agite. La fécula de patata se añade para aumentar la velocidad de fermentación (se añaden 2 g de moho koji por cada 22 kg de arroz).

3. Coloque el arroz mezclado con el iniciador de koji en una caja de madera, cúbralo con un paño y colóquelo en un recipiente cálido para calentar y fermentar.

• El calentador tiene capacidad para 90 kg de koji de arroz y se llena con agua caliente para mantener la humedad. La temperatura y la humedad son importantes para la maduración. Se utiliza una incubadora de plántulas como calentador.

4. Fermentar controlando cuidadosamente la temperatura (mantener caliente durante 48 horas)

• Mantener caliente a 35°C (30°C a 40°C es la temperatura óptima para la cría)
• El moho koji se vuelve inactivo por debajo de los 15 °C y se autodestruye si se calienta y supera los 50 °C.
• El moho koji se reproduce mientras se respira y genera calor y gas de dióxido de carbono durante la respiración.
• Si el aire no se intercambia adecuadamente, las bacterias no podrán reproducirse debido a la falta de oxígeno, por lo que es necesario ajustar frecuentemente la temperatura.

5. Amasado de la harina (koji)

• Al día siguiente, mezcle el arroz para permitir que el moho koji fermente.

6. Dekoji (Miso koji)

• Una vez finalizado el añejamiento, el arroz se transfiere a una caja grande de madera y se afloja para liberar el calor (preparación de koji).

• El koji está en un buen estado de fermentación cuando aparecen flores blancas y esponjosas alrededor del arroz.
• El koji contiene muchas enzimas

La diferencia entre "koji" y "koji": "koji" es un carácter japonés creado en Japón. El kanji proviene de la apariencia del Aspergillus oryzae que crece en el arroz como una flor. "Koji" es un kanji originario de China. Se forma cociendo granos al vapor y permitiendo que el Aspergillus oryzae crezca.Citado de Marukome）

7. Drenaje de sal

• Mezcle sal (6 kg) y koji (8,5 kg). Al mezclar la sal, se detiene la fermentación y la temperatura no sube, por lo que se puede conservar tal cual durante un día y se puede procesar al día siguiente.

8. Remojar las semillas de soja durante la noche, escurrirlas y hervirlas o cocinarlas al vapor (alternar entre hervirlas en una olla y cocinarlas al vapor).

• Cantidad total de soja esta vez: 4 kg x 30 bolsas
  Lave la bolsa con agua corriente y déjela en remojo durante la noche.
• Hervir 24 kg de soja (6 bolsas de 4 kg cada una) en una olla durante unos 30 minutos.

9. Las semillas de soja hervidas se trituran utilizando una máquina.

10. Forme bolitas con la soja machacada, haga una depresión en el centro (como un glóbulo rojo o una dona) y deje enfriar a unos 40 °C.

• Haz una depresión en el centro para que la soja se enfríe más fácilmente.

11. Preparación del miso

• Mezcla de koji de arroz, soja hervida y sal.
• Mezcle todos los ingredientes (koji de arroz, soja hervida, sal) en una batidora.

12. El miso almacenado en el barril se deja envejecer durante aproximadamente un año y medio o dos.

Impresiones de los miembros

Naoko Adachi lleva 21 años elaborando miso, mejorando su sabor con el paso del tiempo. Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi y Miki Akamatsu, quienes han participado en el proyecto como miembros, llevan 10 años haciéndolo.

• "Desde que empecé a hacer miso aquí, lo preparo en casa. Cuando se lo doy a la gente de mi entorno, se ponen muy contentos. Hacer miso ha sido una gran experiencia", dice Nagai.
• "A menudo se lo regalo a mi madre cuando estoy en casa y ella está encantada y dice: 'Sabe como el miso de antes, me trae recuerdos'", dice Takahashi.
• "Vine a observar el proceso de elaboración del miso y cuando lo probé, me di cuenta de que era exactamente el sabor que me gustaba, así que quise seguir haciéndolo.
  
  Llevo muchos años haciendo miso, heredando la tradición de mi predecesor, y siempre me impresiona la eficiencia del proceso de trabajo, particularmente los procedimientos y la disposición de las herramientas.
  
  También participo en varias sesiones de capacitación en el Centro de Investigación de Procesamiento de Alimentos y otras instituciones, y uso lo que aprendo para cambiar mis métodos de trabajo y mejorar a través de prueba y error.
  
  "Sobre todo, me alegra mucho que haya gente que disfrute comiéndolo", dijo Adachi.

"Miso caliente casero" se vende en la ciudad de Hokuryu

El "Miso caliente casero" se vende en la tienda Sunflower Park Hokuryu Onsen y en la instalación de revitalización comercial de la ciudad de Hokuryu "COCOWA".

Parque de los Girasoles Hokuryu Onsen

• 163-2 Itaya, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Mapa aquí >>）

Centro de revitalización comercial de la ciudad de Hokuryu COCOWA

• Hokkaido Uryu-gun Hokuryu-cho Azawa 6-banchi 6 Tel: 0164-34-4111 (Mapa aquí >>）

Con amor, gratitud y oraciones ilimitados, ofrecemos el "Miso caliente hecho a mano" de Ryusei Farm, que se cultiva al aire libre en la ciudad de Hokuryu y está bañado por abundante energía solar.

Otras fotos

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◇ Fotografía y edición: Noboru Terauchi Entrevista y texto: Ikuko Terauchi
　

Compañía Agrícola Ryusei, Ltd.