होकुर्यु टाउन के चावल और सोयाबीन से बने "होममेड वार्म मिसो" में कोई कृत्रिम मसाला नहीं है, इसका स्वाद पुरानी यादों से भरा, पारंपरिक है (रयुसेई फार्म कंपनी लिमिटेड)

सोमवार, 21 फ़रवरी, 2022

रयूसेई फार्म कंपनी लिमिटेड (सीईओ: अकिहिरो अदाची) रयूसेई फार्म में उगाए गए चावल और सोयाबीन से "हैंडमेड वार्म मिसो" बनाती है। हमने मिसो बनाने की प्रक्रिया को समझने में चार दिन बिताए।

"हैंडमेड वार्म मिसो" एक मिसो है जिसका उत्पादन रयूसेई फार्म एग्रीकल्चरल कोऑपरेटिव द्वारा लगभग 1975 से किया जा रहा है। रयूसेई फार्म कंपनी लिमिटेड को हस्तांतरित होने के बाद भी, इसके निर्माण की विधि जारी रही और आज तक इसमें सुधार किया गया है।

रयूसेई फार्म कंपनी लिमिटेड, जापानी कार्यालय और मिसो फैक्ट्री

जिस कारखाने में वर्तमान में मिसो बनाया जाता है, वह सात वर्ष पहले ही बना था।

कार्यरत सदस्य

इस कार्य की सदस्य नाओको अदाची, मिहोको नागाई, मिकी अकामात्सु और मियुकी ताकाहाशी मुख्य रूप से कृषक माताएं हैं।

सामग्री (कोई कृत्रिम मसाला नहीं मिलाया गया): सोयाबीन (होकुर्यु में उत्पादित, गैर-आनुवंशिक रूप से संशोधित), चावल (होकुर्यु में उत्पादित), नमक

सामग्री में रयूसेई फार्म से प्राप्त चावल (नानत्सुबोशी और युकीसायाका चावल का मिश्रण) और रयूसेई फार्म से प्राप्त सोयाबीन (गैर-आनुवंशिक रूप से संशोधित), अकिता कोनो शोटेन (डेसेन सिटी, अकिता प्रान्त) से प्राप्त कोजी मोल्ड (बीज कोजी) और नियमित नमक शामिल हैं।

चावल कोजी बनाने के लिए उबले हुए चावल को कोजी मोल्ड के साथ मिलाया जाता है, और फिर उबले हुए सोयाबीन, नमक और चावल कोजी को एक साथ मिलाकर मिसो बनाया जाता है, जिसे फिर लगभग डेढ़ से दो साल तक परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

"युकिसायका" चावल का उत्पादन होकुर्यु टाउन में होता है

होकुर्यु टाउन से सोयाबीन

डायमंड नमक नियमित नमक

गर्म हस्तनिर्मित मिसो का स्वाद

होक्काइडो में मिसो आमतौर पर कोजी:सोयाबीन अनुपात 1:1 से बनाया जाता है, लेकिन "हैंडमेड वार्म मिसो" में कोजी:सोयाबीन अनुपात 0.7:1 होता है। कोजी का अनुपात कम होने के कारण, मिसो कम मीठा और ज़्यादा नमकीन होता है। इसके अलावा, कहा जाता है कि इसका स्वाद होन्शु के नियमित मिसो के ज़्यादा करीब होता है।

मिसो बनाने के चरण

मिसो साल में तीन बार बनाया जाता है, और हर बार लगभग 400 किलो "घर का बना गरमागरम मिसो" बनता है। यह इस सीज़न का आखिरी मिसो बैच था।

1. रात भर पानी में भिगोए और छानकर रखे गए चावल को भाप में पकाएँ।

• भाप उठने के बाद लगभग 30 मिनट तक स्टीमर में पकाएं (99 किग्रा चावल: 4.5 किग्रा x 22 बैग)

2. उबले हुए चावल को लगभग 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर इसे लगभग 40 ℃ (42-43 ℃) तक ठंडा करें और उस पर कोजी मोल्ड (बीज काट) छिड़कें।

• कोजी मोल्ड और आलू स्टार्च को लगभग 1:7.5 के अनुपात में मिलाएँ और हिलाएँ। किण्वन दर बढ़ाने के लिए आलू स्टार्च मिलाया जाता है (22 किग्रा में 2 ग्राम कोजी मोल्ड मिलाया जाता है)।

3. कोजी स्टार्टर के साथ मिश्रित चावल को एक लकड़ी के बक्से में रखें, इसे कपड़े से ढक दें, और इसे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

• वार्मर में 90 किलो चावल कोजी रखा जा सकता है और नमी बनाए रखने के लिए इसमें गर्म पानी भरा जाता है। तापमान और नमी परिपक्वता के लिए महत्वपूर्ण हैं। वार्मर के रूप में एक अंकुर हीटर का उपयोग किया जाता है।

4. तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रित करते हुए किण्वन करें (48 घंटे तक गर्म रखें)।

• 35°C पर गर्म रखें (प्रजनन के लिए 30°C से 40°C इष्टतम तापमान है)
• कोजी मोल्ड 15°C से नीचे निष्क्रिय हो जाता है, और यदि यह 50°C से अधिक गर्म हो जाए तो स्वयं नष्ट हो जाएगा।
• कोजी फफूंद सांस लेते समय प्रजनन करती है, जिससे गर्मी और कार्बन डाइऑक्साइड गैस उत्पन्न होती है।
• यदि हवा का आदान-प्रदान ठीक से नहीं होगा तो ऑक्सीजन की कमी के कारण बैक्टीरिया प्रजनन नहीं कर पाएंगे, इसलिए बार-बार तापमान समायोजन आवश्यक है।

5. चावल कोजी को पलटना (फर्श पर गूंथना)

• अगले दिन, चावल को मिला दें ताकि कोजी मोल्ड में खमीर उठ सके।

6. डेकोजी

• पकने के बाद चावल को एक बड़े लकड़ी के बक्से में डाल दिया जाता है और गर्मी निकालने के लिए उसे ढीला कर दिया जाता है (कोजी निष्कर्षण)।

• कोजी तब अच्छी तरह से किण्वित अवस्था में होता है जब चावल के चारों ओर रोयेंदार सफेद फूल दिखाई देते हैं।
• कोजी में कई एंजाइम होते हैं।

"कोजी" और "कोजी" के बीच का अंतर: "कोजी" जापान में रचा गया एक जापानी राष्ट्रीय प्रतीक है। कांजी चावल पर फूल की तरह उगने वाले एस्परगिलस ओराइज़ी के रूप से बना है। "कोजी" एक कांजी है जो चीन से आया है। इसे अनाज को भाप देकर और एस्परगिलस ओराइज़ी को उगने देकर बनाया जाता है। (मारुकोम से उद्धृत)

7. नमक निकालना

• नमक (6 कि.ग्रा.) और कोजी (8.5 कि.ग्रा.) मिलाएँ। नमक मिलाने से किण्वन रुक जाता है और तापमान नहीं बढ़ता, इसलिए मिश्रण को एक दिन के लिए रखा जा सकता है और अगले दिन उस पर काम किया जा सकता है।

8. सोयाबीन को रात भर भिगोएं, पानी निकाल दें, उबालें या भाप में पकाएं (केतली में उबालें या स्टीमर का उपयोग करें)।

• इस बार सोयाबीन की कुल मात्रा: 4 किग्रा x 30 बैग
  बैग को बहते पानी के नीचे धोकर रात भर भिगो दें।
• एक बर्तन में 24 किलोग्राम सोयाबीन (4 किलोग्राम के 6 बैग) को लगभग 30 मिनट तक उबालें।

9. उबले हुए सोयाबीन को मशीन का उपयोग करके मैश किया जाता है

10. मसले हुए सोयाबीन को गोल आकार में रोल करें, बीच में एक गड्ढा बनाएं (लाल रक्त कोशिका या डोनट की तरह) और लगभग 40°C तक ठंडा करें।

• सोयाबीन को आसानी से ठंडा होने देने के लिए बीच में एक गड्ढा बना दें

11. मिसो तैयारी

• चावल माल्ट, उबले सोयाबीन और नमक को मिलाना
• सभी सामग्री (चावल कोजी, उबले सोयाबीन, नमक) को मिक्सर में मिलाएं।

12. बैरल में संग्रहीत मिसो को लगभग डेढ़ से दो साल तक रखा रहने दिया जाता है।

सदस्यों के विचार

नाओको अदाची 21 सालों से मिसो बना रही हैं और उसमें सुधार करती रही हैं। मिहोको नागाई, मियुकी ताकाहाशी और मिकी अकामात्सु, जो इस परियोजना में सदस्य के रूप में शामिल हैं, 10 सालों से यह काम कर रहे हैं।

• नागाई कहते हैं, "जब से मैंने यहाँ मिसो बनाना शुरू किया है, मैं इसे घर पर भी बनाने लगा हूँ। जब मैं इसे अपने आस-पास के लोगों को देता हूँ, तो वे बहुत खुश होते हैं। मिसो बनाना एक बेहतरीन अनुभव रहा है।"
• ताकाहाशी कहते हैं, "मैं अक्सर इसे अपनी मां को उपहार के रूप में देता हूं और उन्हें यह बहुत पसंद आता है, वे कहती हैं, 'इसका स्वाद पुराने दिनों के मिसो जैसा है, यह पुरानी यादें ताजा कर देता है।'"
• "मैं मिसो बनाने की प्रक्रिया देखने आया था और जब मैंने इस मिसो को चखा, तो मुझे एहसास हुआ कि इसका स्वाद बिल्कुल वैसा ही है जैसा मुझे पसंद है, इसलिए मैं इसे बनाना जारी रखना चाहता था। इस तरह यह सब शुरू हुआ।
  
  मैं कई वर्षों से मिसो बना रहा हूं, और मैं हमेशा कार्य प्रक्रिया की दक्षता से प्रभावित होता हूं, विशेष रूप से प्रक्रियाओं और उपकरणों की व्यवस्था से।
  
  मैं और अधिक सीखने के लिए खाद्य प्रसंस्करण अनुसंधान केंद्र और अन्य संस्थानों में विभिन्न प्रशिक्षण सत्रों में भी भाग लेता हूँ। मैं जो सीखता हूँ उसका उपयोग अपने काम करने के तरीके को बदलने और परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से सुधार करने के लिए करता हूँ।
  
  सबसे बढ़कर, मुझे इस बात की खुशी है कि ऐसे लोग हैं जो हमारा खाना खाने का आनंद लेते हैं," अदाची-सान ने कहा।

होकुर्यु टाउन में "घर का बना गर्म मिसो" बेचा जाता है

"होममेड वार्म मिसो" सनफ्लावर पार्क होकुर्यु ओनसेन शॉप और होकुर्यु टाउन के वाणिज्यिक पुनरोद्धार केंद्र "कोकोवा" में बिक्री के लिए उपलब्ध है।

सनफ्लावर पार्क होकुरु ओनसेन

• 163-2 इटाया, होकुरु-चो, उरीयू-गन, होक्काइडो दूरभाष: 0164-34-3321 (मानचित्र यहाँ >>)

होकुर्यु टाउन वाणिज्यिक पुनरोद्धार सुविधा COCOWA

• होक्काइडो, जापान दूरभाष: 0164-34-4111 (मानचित्र यहाँ >>)

असीम प्रेम, कृतज्ञता और प्रार्थनाओं के साथ, हम रयूसेई फार्म के "वार्म हैंडमेड मिसो" को हार्दिक धन्यवाद देते हैं, जो होकुर्यु टाउन के खुले मैदान में उगाया जाता है और सौर ऊर्जा से नहाया हुआ होता है।

अन्य फोटो

होकुर्यु टाउन के चावल और सोयाबीन से बने "होममेड वार्म मिसो" की 343 तस्वीरों के लिए यहां क्लिक करें, जिसमें कोई कृत्रिम मसाला नहीं है।

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◇ फिल्मांकन और संपादन: नोबोरू टेराउची साक्षात्कार और पाठ: इकुको टेराउची
　

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