วันจันทร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ 2565
บริษัท ฟาร์มริวไซ จำกัด (กรรมการผู้แทน: อาดาจิ อากิฮิโระ) ผลิต "มิโซะอุ่นทำเอง" โดยใช้ข้าวและถั่วเหลืองที่ปลูกในฟาร์มริวไซ ครั้งนี้ ฉันได้มีโอกาสทำมิโซะเป็นเวลาถึงสี่วัน
“มิโซะอุ่นทำมือ” คือมิโซะที่ผลิตโดยสหกรณ์การเกษตรฟาร์ม Ryusei ตั้งแต่ประมาณปี พ.ศ. 2518 (โชวะ 50) วิธีการผลิตยังคงดำเนินต่อไปแม้หลังจากที่ถูกโอนไปยังบริษัท Ryusai Farm Co., Ltd. และได้รับการปรับปรุงมาจนถึงปัจจุบัน
- 1 บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด สำนักงานในญี่ปุ่น และโรงงานมิโซะ
- 2 สมาชิกที่ทำงาน
- 3 ส่วนผสม (ไม่ใส่เครื่องปรุงรสเทียม): ถั่วเหลือง (ผลิตในโฮคุริว ไม่ใช่การดัดแปลงพันธุกรรม), ข้าว (ผลิตในโฮคุริว), เกลือ
- 4 รสชาติของมิโซะแฮนด์เมดอันอบอุ่น
- 5 ขั้นตอนการทำมิโซะ
- 5.1 1. นึ่งข้าวที่แช่น้ำไว้ข้ามคืนแล้วสะเด็ดน้ำ
- 5.2 2. พักข้าวสวยไว้ประมาณ 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นลงเหลือประมาณ 40℃ (42-43℃) แล้วโรยแม่พิมพ์โคจิ (ที่ตัดเมล็ดออก) ลงไป
- 5.3 3. ใส่ข้าวที่ผสมกับเชื้อโคจิลงในกล่องไม้ คลุมด้วยผ้า แล้วนำไปวางในภาชนะอุ่นเพื่อหมัก
- 5.4 4. การหมักจะดำเนินการโดยควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง (เก็บรักษาให้อบอุ่นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง)
- 5.5 5. การพลิกข้าวโคจิ (การนวดแบบพื้น)
- 5.6 6. เดโคจิ (ข้าวมอลต์)
- 5.7 7.การตัดเกลือ
- 5.8 8. แช่ถั่วเหลืองข้ามคืน จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วต้มหรือนึ่ง (สลับกันระหว่างต้มในหม้อและนึ่ง)
- 5.9 9. ถั่วเหลืองต้มบดด้วยเครื่อง
- 5.10 10. ปั้นถั่วเหลืองบดเป็นลูกกลมๆ ทำรอยบุ๋มตรงกลาง (เพื่อให้เป็นรูปเม็ดเลือดแดงหรือโดนัท เป็นต้น) แล้วพักไว้ให้เย็นประมาณ 40°C
- 5.11 11. การเตรียมมิโซะ
- 5.12 12. มิโซะที่เก็บไว้ในถังจะถูกทิ้งไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี
- 6 ความประทับใจของสมาชิก
- 7 “มิโซะอุ่นโฮมเมด” มีขายที่เมืองโฮคุริว
- 8 ภาพถ่ายอื่นๆ
- 9 บทความที่เกี่ยวข้อง
- 10 บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด
บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด สำนักงานในญี่ปุ่น และโรงงานมิโซะ
โรงงานที่ผลิตมิโซะในปัจจุบันสร้างขึ้นใหม่เมื่อเจ็ดปีก่อน
สมาชิกที่ทำงาน
สมาชิกในทีมที่ทำงานในโครงการนี้ ได้แก่ นาโอโกะ อาดาจิ, มิโฮโกะ นากาอิ, มิกิ อาคามัตสึ และมิยูกิ ทาคาฮาชิ ส่วนใหญ่จะเป็นคุณแม่เกษตรกร
ส่วนผสม (ไม่ใส่เครื่องปรุงรสเทียม): ถั่วเหลือง (ผลิตในโฮคุริว ไม่ใช่การดัดแปลงพันธุกรรม), ข้าว (ผลิตในโฮคุริว), เกลือ
ส่วนผสมได้แก่ข้าวจากฟาร์ม Ryusei (ส่วนผสมของข้าว Nanatsuboshi และ Yukisayaka) และถั่วเหลือง (ที่ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม) จากฟาร์ม Ryusei เชื้อราโคจิ (โคจิเมล็ด) จาก Akita Konno Shoten (เมือง Daisen จังหวัด Akita) และเกลือธรรมดา
ข้าวสวยนึ่งแล้วผสมกับราโคจิเพื่อทำข้าวโคจิ จากนั้นผสมถั่วเหลืองต้ม เกลือ และข้าวโคจิเข้าด้วยกันเพื่อทำมิโซะ จากนั้นทิ้งไว้ให้สุกประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี
ข้าว "ยูกิซายากะ" ที่ผลิตในเมืองโฮคุริว
ถั่วเหลืองจากเมืองโฮคุริว
เกลือเพชร เกลือธรรมดา
รสชาติของมิโซะแฮนด์เมดอันอบอุ่น
โดยทั่วไปมิโซะในฮอกไกโดจะทำด้วยอัตราส่วนโคจิต่อถั่วเหลืองที่ 1:1 แต่ “มิโซะอุ่นทำมือ” มีอัตราส่วนโคจิต่อถั่วเหลืองที่ 0.7:1 เนื่องจากอัตราส่วนของโคจิค่อนข้างต่ำ มิโซะจึงหวานน้อยและมีความเค็มมากกว่า หากมีอะไรก็ตาม กล่าวกันว่ามีรสชาติใกล้เคียงกับมิโซะทั่วไปของเกาะฮอนชูมากกว่า
ขั้นตอนการทำมิโซะ
มิโซะจะทำประมาณสามครั้งต่อปี โดยแต่ละครั้งจะมีการเตรียม "มิโซะอุ่นโฮมเมด" ประมาณ 400 กิโลกรัม ครั้งนี้เป็นการเตรียมตัวครั้งสุดท้ายของฤดูกาล
1. นึ่งข้าวที่แช่น้ำไว้ข้ามคืนแล้วสะเด็ดน้ำ
- นึ่งในหม้อนึ่งประมาณ 30 นาที หลังจากนึ่งเสร็จ (ข้าวสาร 99 กก. : 4.5 กก. x 22 กระสอบ)
2. พักข้าวสวยไว้ประมาณ 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นลงเหลือประมาณ 40℃ (42-43℃) แล้วโรยแม่พิมพ์โคจิ (ที่ตัดเมล็ดออก) ลงไป
- ผสมเชื้อราโคจิและแป้งมันฝรั่งในอัตราส่วนประมาณ 1:7.5 แล้วเขย่า การเติมแป้งมันฝรั่งเป็นวิธีหนึ่งในการเพิ่มอัตราการหมัก (ใส่เชื้อราโคจิ 2 กรัม ต่อข้าว 22 กิโลกรัม)
3. ใส่ข้าวที่ผสมกับเชื้อโคจิลงในกล่องไม้ คลุมด้วยผ้า แล้วนำไปวางในภาชนะอุ่นเพื่อหมัก
- เครื่องอุ่นข้าวสามารถบรรจุโคจิข้าวได้ 90 กิโลกรัม และยังมีน้ำร้อนเพื่อรักษาความชื้น อุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญต่อการเจริญเติบโต ตู้ฟักไข่เป็นภาชนะเพาะต้นกล้า
4. การหมักจะดำเนินการโดยควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง (เก็บรักษาให้อบอุ่นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง)
- รักษาความอบอุ่นที่อุณหภูมิ 35℃ (30℃ ถึง 40℃ เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะพันธุ์)
- เชื้อราโคจิจะหยุดทำงานเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 15℃ และจะทำลายตัวเองหากได้รับความร้อนเกิน 50℃
- เชื้อราโคจิสืบพันธุ์ขณะหายใจ โดยผลิตความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
- หากอากาศไม่ได้รับการแลกเปลี่ยนอย่างเหมาะสม แบคทีเรียจะไม่สามารถสืบพันธุ์ได้เนื่องจากขาดออกซิเจน ดังนั้นจำเป็นต้องปรับอุณหภูมิบ่อยครั้ง
5. การพลิกข้าวโคจิ (การนวดแบบพื้น)
- วันรุ่งขึ้นผสมข้าวเพื่อให้เชื้อราโคจิหมัก
6. เดโคจิ (ข้าวมอลต์)
- เมื่อข้าวมีอายุครบกำหนดแล้ว ข้าวจะถูกย้ายไปยังกล่องไม้ขนาดใหญ่และคลายออกเพื่อปลดปล่อยความร้อน (การสกัดโคจิ)
- โคจิจะอยู่ในสถานะการหมักที่ดีเมื่อมีดอกไม้สีขาวฟูๆ ปรากฏขึ้นรอบข้าว
- โคจิมีเอนไซม์อยู่หลายชนิด
ความแตกต่างระหว่าง “koji” และ “koji”: “Koji” เป็นตัวอักษรภาษาญี่ปุ่นที่สร้างขึ้นในญี่ปุ่น คันจินี้มาจากวิธีการที่เชื้อรา Aspergillus oryzae เจริญเติบโตบนข้าว "เหมือนดอกไม้ที่กำลังบาน" “โคจิ” เป็นอักษรคันจิที่มาจากประเทศจีน เมล็ดพืชจะถูกนึ่งแล้วจึงมีเชื้อราโคจิเจริญเติบโตบนเมล็ดพืชเหล่านั้น -อ้างจาก มารุโกเมะ-
7.การตัดเกลือ
- ผสมเกลือ (6 กก.) และโคจิ (8.5 กก.) การผสมเกลือจะทำให้การหมักหยุดลงและอุณหภูมิไม่เพิ่มขึ้น จึงสามารถเก็บไว้ได้ 1 วันและนำมาใช้งานในวันถัดไปได้
8. แช่ถั่วเหลืองข้ามคืน จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วต้มหรือนึ่ง (สลับกันระหว่างต้มในหม้อและนึ่ง)
- ปริมาณถั่วเหลืองครั้งนี้รวม 4กก. x 30 กระสอบ
ล้างถุงด้วยน้ำไหลและแช่ไว้ข้ามคืน - ต้มถั่วเหลือง 24 กก. (6 ถุงๆ ละ 4 กก.) ในหม้อหนึ่งนานประมาณ 30 นาที
9. ถั่วเหลืองต้มบดด้วยเครื่อง
10. ปั้นถั่วเหลืองบดเป็นลูกกลมๆ ทำรอยบุ๋มตรงกลาง (เพื่อให้เป็นรูปเม็ดเลือดแดงหรือโดนัท เป็นต้น) แล้วพักไว้ให้เย็นประมาณ 40°C
- ทำรอยบุ๋มตรงกลางเพื่อให้ถั่วเหลืองเย็นตัวได้ง่ายขึ้น
11. การเตรียมมิโซะ
- การผสมมอลต์ข้าว ถั่วเหลืองต้ม และเกลือ
- ผสมส่วนผสมทั้งหมด (ข้าวโคจิ ถั่วเหลืองต้ม เกลือ) ในเครื่องปั่น
12. มิโซะที่เก็บไว้ในถังจะถูกทิ้งไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี
ความประทับใจของสมาชิก
อาดาจิ นาโอโกะทำมิโซะมาเป็นเวลา 21 ปี โดยปรับปรุงกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง นากาอิ มิโฮโกะ ทาคาฮาชิ มิยูกิ และอาคามัตสึ มิกิ ซึ่งเข้าร่วมโครงการในฐานะสมาชิก ได้ร่วมดำเนินการมาเป็นเวลา 10 ปี
- “ตั้งแต่ฉันเริ่มทำมิโซะที่นี่ ฉันก็เริ่มทำที่บ้านด้วย เมื่อฉันให้คนรอบข้างฉันทาน พวกเขามีความสุขมาก การทำมิโซะเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม” นากาอิกล่าว
- “ฉันมักจะมอบสิ่งนี้เป็นของขวัญให้แม่ที่บ้าน และเธอชอบมาก โดยกล่าวว่า ‘มันมีรสชาติเหมือนมิโซะสมัยก่อน มันทำให้ฉันนึกถึงความทรงจำเก่าๆ’” ทาคาฮาชิกล่าว
- “ฉันมาสังเกตขั้นตอนการทำมิโซะ และเมื่อฉันได้ชิมมิโซะนี้ ฉันก็รู้ว่ามันเป็นรสชาติที่ฉันชอบพอดี ฉันจึงอยากทำมันต่อไป นั่นคือจุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง”
ฉันทำมิโซะมาหลายปีแล้ว และฉันประทับใจเสมอกับประสิทธิภาพของกระบวนการทำงาน โดยเฉพาะขั้นตอนและการจัดเตรียมเครื่องมือ
ฉันยังเรียนรู้จากการเข้าร่วมการฝึกอบรมต่างๆ ที่ศูนย์วิจัยการแปรรูปอาหารและสถาบันอื่นๆ ฉันใช้สิ่งที่ได้เรียนรู้มาเพื่อเปลี่ยนวิธีการทำงานและปรับปรุงผ่านการลองผิดลองถูก
เหนือสิ่งอื่นใด ฉันมีความสุขมากที่มีคนชอบทานอาหารของเรา” อาดาจิซังกล่าว
“มิโซะอุ่นโฮมเมด” มีขายที่เมืองโฮคุริว
“มิโซะอุ่นโฮมเมด” วางจำหน่ายที่ร้าน Sunflower Park Hokuryu Onsen และที่ศูนย์ฟื้นฟูเชิงพาณิชย์ของเมือง Hokuryu “COCOWA”
สวนดอกทานตะวันโฮคุริวออนเซ็น
- 163-2 อิทายะ, โฮคุริวโช, อุริวกุน, ฮอกไกโด โทร: 0164-34-3321 (แผนที่ที่นี่ >>-
โครงการฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว COCOWA
- ฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น โทร: 0164-34-4111 (แผนที่ที่นี่ >>-
“มิโซอุ่นทำมือ” คือมิโซอันล้ำค่าที่ส่งต่อกันมาจากเมืองโฮคุริว ผลิตจากข้าวและถั่วเหลืองที่ปลูกที่ฟาร์ม Ryusei ในเมืองโฮคุริว และข้าวโคจิที่ผลิตโดยใช้วิธีทำเองที่บ้าน
ด้วยความรัก ความกตัญญู และคำอธิษฐานอันไม่มีขอบเขต เราขอขอบพระคุณอย่างจริงใจต่อ "มิโซะแฮนด์เมดแสนอบอุ่น" ของฟาร์ม Ryusei ซึ่งปลูกในพื้นที่โล่งแจ้งของเมือง Hokuryu และแช่อยู่ในพลังงานแสงอาทิตย์ - -
ภาพถ่ายอื่นๆ
บทความที่เกี่ยวข้อง
◇ ถ่ายทำและตัดต่อ: Noboru Terauchi บทสัมภาษณ์และข้อความ: Ikuko Terauchi
บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด
[สำนักงานวะ] 23-18 วะ, โฮคุริว-โช, อูริวกุน, ฮอกไกโด
โทรศัพท์ : 0164-34-2837 โทรสาร : 0164-34-5872
[การผลิตและการจำหน่าย] ข้าว ธัญพืชต่างๆ และผักอื่นๆ
[ผลิตและจำหน่าย] มิโซะและโคจิ
[อีเมล] ryusai.farm◇gj8.so-net.ne.jp (กรุณาเปลี่ยน ◇ ด้วย @)
