``Miso ấm thủ công'' được làm bằng gạo và đậu nành từ Thị trấn Hokuryu và không chứa gia vị hóa học, có hương vị hoài cổ (Ryusei Farm Co., Ltd.)

Thứ Hai, ngày 21 tháng 2 năm 2022

Công ty TNHH Nông trại Ryusai (Akihiro Adachi, Giám đốc đại diện) sản xuất '' miso ấm thủ công '' sử dụng gạo và đậu nành được trồng tại Trang trại Ryusai. Trong suốt bốn ngày, tôi đã học cách làm miso.

``Handmade Warm Miso'' là loại miso được sản xuất tại trang trại Ryusei, một tập đoàn hợp tác nông nghiệp, từ khoảng năm 1975. Ngay cả sau khi công ty chuyển sang Ryusei Farm Co., Ltd., phương pháp sản xuất vẫn được tiếp tục và cải tiến cho đến ngày nay.

Công ty TNHH Nông trại Ryusei Văn phòng Nhật Bản & Nhà máy Miso

Nhà máy hiện đang sản xuất miso mới được xây dựng cách đây bảy năm.

thành viên làm việc

Các thành viên làm việc là Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu và Miyuki Takahashi. Nó được tạo thành chủ yếu từ các bà mẹ nông dân.

Thành phần (không thêm gia vị hóa học): Đậu nành (sản xuất tại Thị trấn Hokuryu, không biến đổi gen), gạo (sản xuất tại Thị trấn Hokuryu), muối

Nguyên liệu thô là gạo từ Trang trại Ryusai (gạo trộn Nanatsuboshi & Yukisayaka), đậu nành từ Trang trại Ryusai (không biến đổi gen) và nấm koji (hạt koji) đặt hàng từ Akita Konno Shoten (Thành phố Daisen, Tỉnh Akita). .

Miso được làm bằng cách trộn cơm trắng với khuôn koji, sau đó trộn đậu nành luộc, muối và gạo koji để làm miso, sau đó để chín trong khoảng một năm rưỡi đến hai năm.

Gạo từ thị trấn Hokuryu “Yukisayaka”

Đậu nành từ thị trấn Hokuryu

Muối trung bình muối kim cương

Hương vị miso ấm áp thủ công

Hầu hết miso ở Hokkaido có tỷ lệ ``koji: đậu nành = 1:1'', nhưng ''miso ấm làm bằng tay'' có tỷ lệ ``koji: đậu nành = 0,7: 1''. Tỷ lệ koji là a hơi thấp. Đó là một loại miso ít ngọt hơn và có vị mặn đậm hơn. Nếu có thì người ta nói rằng hương vị tương tự như miso thông thường từ Honshu.

Quy trình làm miso

Việc làm miso được thực hiện khoảng ba lần một năm và mỗi lần chuẩn bị khoảng 400 kg `` miso ấm thủ công ''. Lần này là sự chuẩn bị cuối cùng của mùa giải.

1. Cơm đã ngâm qua đêm rồi để ráo nước.

• Hấp cơm trong nồi hấp khoảng 30 phút sau khi hơi nước bốc lên (99 kg gạo: 4,5 kg x 22 bao)

2. Để cơm khoảng 10 phút, để nguội xuống khoảng 40oC (42~43oC) rồi rắc khuôn koji (cắt hạt).

• Trộn khuôn koji và tinh bột khoai tây theo tỷ lệ 1:7,5 rồi lắc đều. Trộn tinh bột khoai tây là phương pháp tăng tốc độ lên men (2g Aspergillus oryzae/22kg)

3. Cho gạo đã trộn với hạt koji vào hộp gỗ, dùng vải bọc lại rồi đặt vào tủ ấm để đun nóng và lên men.

• Chất cách điện chứa 90kg mạch nha gạo và giữ ẩm bằng cách đổ đầy nước nóng. Nhiệt độ và độ ẩm rất quan trọng cho quá trình chín. Tôi sử dụng vườn ươm cây giống làm nơi sưởi ấm.

4. Lên men đồng thời kiểm soát nhiệt độ cẩn thận (giữ ấm trong 48 giờ)

• Giữ ấm ở 35oC (30oC ~ 40oC là nhiệt độ thích hợp để chăn nuôi)
• Aspergillus oryzae trở nên bất hoạt ở nhiệt độ dưới 15°C và tự hủy khi sinh nhiệt và vượt quá 50°C.
• Aspergillus oryzae sinh sản trong khi thở và khi thở, nó tạo ra nhiệt và khí carbon dioxide.
• Nếu không khí được thay thế đúng cách, chúng sẽ không thể sinh sản do thiếu oxy nên việc điều chỉnh nhiệt độ thường xuyên là cần thiết.

5. Gạo mạch nha cắt lưng (massage sàn)

• Ngày hôm sau, trộn cơm để nấm koji lên men.

6. Dekoji

• Sau khi quá trình chín hoàn tất, chuyển sang hộp bìa cứng lớn để nới lỏng và giải phóng nhiệt (de-koji)

• Koji ở trạng thái lên men tốt khi xuất hiện những bông hoa trắng mịn quanh hạt gạo.
• Koji chứa nhiều enzyme

Sự khác biệt giữa "Koji" và "Koji": "Koji" là một ký tự dân tộc được tạo ra ở Nhật Bản. Một chữ kanji bắt nguồn từ hình dáng của loài Aspergillus oryzae mọc trên lúa, ``giống như một bông hoa đang nở''. "Koji" là một chữ kanji có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được tạo ra bằng cách hấp ngũ cốc và nhân giống Aspergillus oryzae. (Trích dẫn từ “Marukome”)

7. Máy cắt muối

• Trộn muối (6 kg) và koji (8,5 kg). Bằng cách trộn muối, quá trình lên men sẽ dừng lại và nhiệt độ không tăng, vì vậy nó có thể được bảo quản trong một ngày và thậm chí có thể hoạt động vào ngày hôm sau.

8. Đậu nành ngâm nước qua đêm, để ráo nước rồi luộc hoặc hấp (luộc và hấp)

• Tổng số lượng đậu nành đợt này: 4kg x 30 bao
  Rửa sạch túi dưới vòi nước chảy và ngâm qua đêm.
• Đun sôi 24 kg đậu nành (4 kg x 6 túi) trong một nồi khoảng 30 phút.

9. Máy nghiền đậu nành luộc

10. Cuộn đậu nành đã nghiền thành một quả bóng, tạo một vết lõm ở giữa (hình tế bào hồng cầu, hình bánh rán, v.v.) và để nguội đến khoảng 40oC.

• Tạo một vết lõm ở giữa để giúp đậu nành nguội dễ dàng hơn.

11. Chuẩn bị miso

• Trộn mạch nha gạo, đậu nành luộc và muối
• Trộn tất cả các nguyên liệu (mạch nha gạo, đậu nành luộc, muối) bằng máy trộn.

12. Miso được đặt trong thùng sẽ được ủ trong khoảng một năm rưỡi đến hai năm.

Ấn tượng của các thành viên

Naoko Adachi đã kế thừa quy trình làm miso và tiếp tục cải tiến nó trong 21 năm. Các thành viên Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi và Miki Akamatsu đã làm việc cho dự án này trong 10 năm.

• “Sau khi bắt đầu làm miso ở đây, tôi bắt đầu tự làm miso ở nhà. Khi tôi đưa cho những người xung quanh, họ rất vui. Làm món miso này là một trải nghiệm tuyệt vời đối với anh Nagai.”
• Takahashi nói: “Tôi thường tặng nó cho mẹ tôi như một món quà, bà rất thích nó và nói: “Nó có vị giống như miso cũ, và đó là một hương vị hoài cổ”.
• “Khi tôi đến xem cách làm và nếm thử miso, tôi thấy đó là loại miso mà tôi thích nên tôi nhận ra rằng mình muốn tiếp tục làm món này.
  
  Chúng tôi đã tiếp tục quy trình sản xuất miso của những người tiền nhiệm trong nhiều năm và tôi luôn ấn tượng về hiệu quả của quy trình làm việc, đặc biệt là về quy trình và cách bố trí dụng cụ.
  
  Tôi cũng đang học hỏi bằng cách tham gia các khóa đào tạo khác nhau như Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Thực phẩm. Chúng tôi sử dụng những gì đã học được để thay đổi phương pháp làm việc và cải thiện thông qua thử nghiệm và sai sót.
  
  Hơn hết, tôi thực sự hạnh phúc khi có người được thưởng thức những món ăn ngon”, ông Adachi nói.

“Miso ấm thủ công” được bán ở thị trấn Hokuryu

“Miso ấm thủ công” được bán tại Cửa hàng suối nước nóng Hokuryu ở Công viên hướng dương và Cơ sở phục hồi thương mại thị trấn Hokuryu “COCOWA”.

Công viên hướng dương Hokuryu Onsen

• 163-2 Itaya, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido ĐT: 0164-34-3321 (Bấm vào đây để xem bản đồ >>)

Cơ sở phục hồi thương mại thị trấn Hokuryu/COCOWA

• 6-6 Wa, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido ĐT: 0164-34-4111 (Bấm vào đây để xem bản đồ >>)

Với tình yêu, lòng biết ơn và những lời cầu nguyện vô tận dành cho món `` miso ấm áp thủ công '' từ Trang trại Ryuzai, một trang trại phát triển nhờ vẻ đẹp tự nhiên của Thị trấn Hokuryu và được tắm trong năng lượng mặt trời. . .

Những bức ảnh khác

Bấm vào đây để xem ảnh (343 ảnh) món "Miso ấm thủ công" được làm từ gạo và đậu nành từ Thị trấn Hokuryu và không có bất kỳ gia vị hóa học nào >>

Bài viết liên quan

Bài viết liên quan

Miso không chứa chất phụ gia mà người hâm mộ đang chờ đợi đỉnh cao sản xuất của Trang trại Hokuryu/Ryusei [Hokkaido Shimbun]

２０２２年２月２８日（火） 北竜町・（株）竜西農場（安達明広 代表取締役）が製造する「あったか味...

Bài viết liên quan

Một nguyên mẫu bia thủ công (bia ít mạch nha) ``Bánh quy Hokuryu Himawari'' đã được hoàn thiện bằng cách sử dụng cặn dầu ép từ hạt hướng dương được sản xuất tại Thị trấn Hokuryu!

Ngày 31 tháng 1 năm 2022 (Thứ Hai) Một sản phẩm được làm từ "bã dầu hạt hướng dương dùng trong sản xuất dầu hướng dương", một sản phẩm nông nghiệp của thị trấn Hokuryu...

◇ Nhiếp ảnh/biên tập: Noboru Terauchi Phỏng vấn/văn bản: Ikuko Terauchi
　

Công ty TNHH Nông trại Ryusei