O "Misso Quente Caseiro", feito com arroz e soja da cidade de Hokuryu e sem temperos artificiais, tem um sabor tradicional e nostálgico (Ryusei Farm Co., Ltd.).

Segunda-feira, 21 de fevereiro de 2022

A Ryusei Farm Co., Ltd. (CEO: Akihiro Adachi) produz o "Misso Quente Caseiro" utilizando arroz e soja cultivados na Fazenda Ryusei. Passamos quatro dias acompanhando o processo de fabricação do missô.

O "Misso Quente Caseiro" é produzido pela Cooperativa Agrícola Ryusei Farm desde aproximadamente 1975. Mesmo após a transferência para a Ryusei Farm Co., Ltd., o método de produção foi mantido e aprimorado até os dias atuais.

Ryusei Farm Co., Ltd. Escritório Japonês e Fábrica de Missô

A fábrica onde o missô é produzido atualmente foi construída há sete anos.

Membros ativos

As integrantes do grupo são Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu e Miyuki Takahashi, e são principalmente mães agricultoras.

Ingredientes (sem adição de temperos artificiais): soja (produzida em Hokuryu, não geneticamente modificada), arroz (produzido em Hokuryu), sal

Os ingredientes são arroz da Fazenda Ryusei (uma mistura de arroz Nanatsuboshi e Yukisayaka) e soja da Fazenda Ryusei (não geneticamente modificada), fungo koji (semente de koji) proveniente da Akita Konno Shoten (Cidade de Daisen, Prefeitura de Akita) e sal comum.

O arroz cozido no vapor é misturado com o fungo koji para fazer o koji de arroz, e então a soja cozida, o sal e o koji de arroz são misturados para fazer o missô, que é deixado para maturar por cerca de um ano e meio a dois anos.

Arroz cultivado na cidade de Hokuryu "Yukisayaka"

Soja da cidade de Hokuryu

Sal Diamante Sal Comum

O sabor do missô quente feito à mão

A maioria dos missôs em Hokkaido tem uma proporção de koji para soja de 1:1, mas o "Misso Caseiro Quente" tem uma proporção de koji para soja de 0,7:1. Como a proporção de koji é relativamente baixa, o missô é menos doce e tem um sabor salgado mais acentuado. Dizem que, na verdade, seu sabor se aproxima mais do missô tradicional de Honshu.

Passos para fazer missô

O missô é produzido cerca de três vezes por ano, com aproximadamente 400 kg de "missô quente caseiro" sendo fabricados a cada vez. Este foi o último lote de missô da temporada.

1. Cozinhe no vapor o arroz que foi deixado de molho em água durante a noite e escorrido.

• Cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos após o vapor subir (99 kg de arroz: 4,5 kg x 22 sacos)

2. Deixe o arroz cozido no vapor descansar por cerca de 10 minutos, depois resfrie-o até cerca de 40°C (42-43°C) e polvilhe com o molde de koji (cortador de sementes).

• Misture o fermento koji e o amido de batata numa proporção aproximada de 1:7,5 e agite. O amido de batata é adicionado para aumentar a taxa de fermentação (adicione 2 g de fermento koji para cada 22 kg de arroz).

3. Coloque o arroz misturado com o fermento koji em uma caixa de madeira, cubra com um pano e coloque em um aquecedor para aquecer e fermentar.

• O aquecedor comporta 90 kg de koji de arroz e é preenchido com água quente para manter a umidade. Temperatura e umidade são importantes para a maturação. Uma incubadora de mudas é usada como aquecedor.

4. Deixe fermentar controlando cuidadosamente a temperatura (mantenha aquecido por 48 horas).

• Mantenha aquecido a 35°C (30°C a 40°C é a temperatura ideal para reprodução).
• O bolor koji torna-se inativo abaixo de 15°C e se autodestrói se a temperatura subir acima de 50°C.
• O fungo koji se reproduz enquanto respira, gerando calor e dióxido de carbono durante esse processo.
• Se o ar não for renovado adequadamente, as bactérias não conseguirão se reproduzir devido à falta de oxigênio, sendo necessário, portanto, o ajuste frequente da temperatura.

5. Virar o koji de arroz (amassar a farinha)

• No dia seguinte, misture o arroz para permitir que o fungo koji fermente.

6. Dekoji (Miso koji)

• Após o processo de maturação, o arroz é transferido para uma grande caixa de madeira e solto para liberar o calor (fermentação com koji).

• O koji está em um bom estado de fermentação quando flores brancas e fofas aparecem ao redor do arroz.
• O koji contém muitas enzimas.

A diferença entre "koji" e "koji": "koji" é um kanji japonês criado no Japão. O kanji vem da aparência do fungo Aspergillus oryzae crescendo no arroz como uma flor. "koji" é um kanji de origem chinesa. É produzido cozinhando os grãos no vapor e permitindo que o Aspergillus oryzae se desenvolva.Citado de Marukome）

7. Drenagem do sal

• Misture sal (6 kg) e koji (8,5 kg). Ao misturar o sal, a fermentação para e a temperatura não sobe, então pode ser armazenado assim por um dia e trabalhado no dia seguinte.

8. Deixe a soja de molho durante a noite, escorra e cozinhe em água fervente ou no vapor (alterne entre ferver em uma panela e cozinhar no vapor).

• Quantidade total de soja desta vez: 4 kg x 30 sacos
  Lave a bolsa em água corrente e deixe-a de molho durante a noite.
• Cozinhe 24 kg de soja (6 sacos de 4 kg cada) em uma panela por cerca de 30 minutos.

9. Os grãos de soja cozidos são amassados usando uma máquina.

10. Enrole a soja amassada em bolas, faça uma depressão no centro (como uma hemácia ou uma rosquinha) e deixe esfriar até cerca de 40°C.

• Faça uma depressão no centro para permitir que a soja esfrie mais facilmente.

11. Preparo do missô

• Misturar koji de arroz, soja cozida e sal.
• Misture todos os ingredientes (arroz koji, soja cozida, sal) em um liquidificador.

12. O missô armazenado no barril é deixado a envelhecer por cerca de um ano e meio a dois anos.

Impressões dos membros

Naoko Adachi prepara missô há 21 anos, aprimorando a receita ao longo dos anos. Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi e Miki Akamatsu, que participam do projeto como membros, fazem isso há 10 anos.

• "Desde que comecei a fazer missô aqui, também comecei a fazer em casa. Quando ofereço às pessoas ao meu redor, elas ficam muito felizes. Fazer missô tem sido uma ótima experiência", diz Nagai.
• "Costumo dar de presente para minha mãe, que mora na minha cidade natal, e ela fica encantada, dizendo: 'Tem o mesmo gosto do missô de antigamente, traz boas lembranças'", conta Takahashi.
• "Vim observar o processo de fabricação do missô e, quando o provei, percebi que era exatamente o sabor que eu gostava, então quis continuar a fazê-lo."
  
  Faço missô há muitos anos, herdando a tradição do meu antecessor, e sempre me impressiona a eficiência do processo de trabalho, particularmente os procedimentos e a disposição das ferramentas.
  
  Também participo de diversas sessões de treinamento no Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos e em outras instituições, e utilizo o que aprendo para modificar meus métodos de trabalho e aprimorar minhas habilidades por meio de tentativas e erros.
  
  Acima de tudo, estou muito feliz que haja pessoas que gostem de comê-lo", disse Adachi.

O "missô quente caseiro" é vendido na cidade de Hokuryu.

O "Misso Quente Caseiro" é vendido na loja Sunflower Park Hokuryu Onsen e no centro de revitalização comercial da cidade de Hokuryu, o "COCOWA".

Parque dos Girassóis Hokuryu Onsen

• 163-2 Itaya, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Mapa aqui >>）

Centro de Revitalização Comercial da Cidade de Hokuryu COCOWA

• Hokkaido Uryu-gun Hokuryu-cho Azawa 6-banchi 6 Tel: 0164-34-4111 (Mapa aqui >>）

Com amor, gratidão e orações sem limites, oferecemos o "Misso Quente Artesanal" da Fazenda Ryusei, cultivado ao ar livre na cidade de Hokuryu e banhado por abundante energia solar.

Outras fotos

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◇ Fotografia e edição: Noboru Terauchi Entrevista e texto: Ikuko Terauchi
　

Ryusei Farm Co., Ltd.