サンフラワパーク北竜温泉の情熱のチーフ・山森和樹が作る地場食材を使った料理
サンフラワパーク北竜温泉の情熱のチーフ・山森和樹が作る地場産食材を使った料理の数々。 レシピ No.5 黒千石エビカツコロッケ(2015年4月13日)
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<材料> ・黒千石大豆・煮豆:200g ・エビ:50g ・魚肉ソーセージ:1本 ・ネギ:50g ・コーン:80g ・塩・コショウ:少々 ・全卵:1個 ・小麦粉・パン粉 ・マヨネーズ ・炭酸水 |
<作り方> 1.黒千石大豆の煮豆は、ビニール袋に入れて、 手のひらで押し潰す(あるいは、めん棒で叩く) ・食感を残すように、荒く潰す 2.材料を全部まぜる 3.味付けは、塩・コショウ・全卵・マヨネーズ・炭酸水 4.ラップを使って具材が丸くなるように形を整える 5.小麦粉+卵+パン粉をつける 6.160度の油で、きれいな色が付くように カリッと揚げる |
◎ ここが「んまい!」 ◎
・子どもたちが喜ぶコロッケ(冷凍できるので、給食にも使えるメニュー)
・黒千石大豆&海老が高タンパク低カロリーなコロッケ
・黒千石大豆の煮豆を皮ごと潰すので、栄養豊富なコロッケ
・それぞれの具材を粗挽きにして、豆の食感を残したコロッケ
1−1.手のひらで押し潰す |
1−2.食感を残すように |
2−1.材料を全部まぜる |
3−1.味付け |
3− 2.味付け |
4.ラップで丸く形づける |
5−1.小麦粉 |
5−2.卵 |
5−3.パン粉 |
6−1.160度で揚げる |
6−2.カラリと |
出来上がり! |
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情熱のチーフ 山森和樹のこだわり ● 黒千石煮豆 ・ジブロック(ビニール袋)に入れて、手の平で押し潰す ・フードプロセッサーを使うとクリーミーになるが、食感をのこしたいので、あえて荒く潰す ・黒千石は皮ごと使い、あまり豆をいじらずに使っていく料理 ● 味付け ・ 硬さはパン粉で調整 ・ たんぱくが少なく、くっつきにくいので、繋ぎにマヨネーズ(大1)でまとめる ・ふくらまし粉の代わりに、炭酸水(10cc)を入れることによって、空気の層ができ、 ふっくらと軽く仕上がる ・シーザードレッシングを(小1)加える(ゴマドレでもよい) ● 衣 ・パン粉をつける時に小判型に成形していく(最初から小判型にすると崩れやすい) ・コロッケお具にじゃがいもが入っていると、解凍時に水分がでやすいが、 豆だと分離しないので冷凍が可能 ・冷凍する場合は、具を小さく丸めた状態のまま冷凍し、使うときは冷凍のまま、 粉+卵+パン粉を付けて揚げると、料理し易い ・揚げるときは、水分が出やすくなるので、解凍しないで冷凍の状態のままの方が綺麗に揚がる ● アレンジ ・豆乳やホワイトソースなど様々なアレンジができる ・鶏挽き肉を混ぜると「つくね」にもなる ・具もソースも様々なアレンジが可能な一品 (具の味付けにホワイトソース、出来上がりにレモン、タルタルソース、 サルサソースなどお好みにアレンジ自在) |
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