Hokuryu Kasabası'ndan gelen pirinç ve soya fasulyesiyle yapılan ve yapay baharat içermeyen "Ev Yapımı Sıcak Miso" nostaljik ve geleneksel bir tada sahiptir (Ryusei Farm Co., Ltd.)

Pazartesi, 21 Şubat 2022

Ryusai Çiftliği Ltd. Şti. (Temsilci Müdür: Adachi Akihiro), Ryusai Çiftliği'nde yetiştirilen pirinç ve soya fasulyesini kullanarak "El Yapımı Sıcak Miso" üretiyor. Bu sefer dört gün boyunca miso yapımını takip etme fırsatı buldum.

"El Yapımı Sıcak Miso", Ryusei Çiftliği Tarım Kooperatifi Şirketi tarafından 1975 yılından bu yana üretilen bir misodur (Showa 50). Üretim yöntemi, Ryusai Farm Co., Ltd.'ye devredildikten sonra da sürdürülmüş ve günümüze kadar sürekli olarak iyileştirilmiştir.

Ryusei Farm Co., Ltd. Japonya Ofisi ve Miso Fabrikası

Şu anda misonun üretildiği fabrika yedi yıl önce yeniden inşa edildi.

Çalışan üyeler

Bu projede çalışan ekip üyeleri Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu ve Miyuki Takahashi'dir. Çoğunlukla çiftçi annelerden oluşuyor.

İçindekiler (yapay baharat eklenmemiştir): soya fasulyesi (Hokuryu'da üretilmiştir, genetiği değiştirilmemiştir), pirinç (Hokuryu'da üretilmiştir), tuz

Malzemeler Ryusei Çiftliği'nden gelen pirinç (Nanatsuboshi ve Yukisayaka pirinçlerinin bir karışımı) ve Ryusei Çiftliği'nden gelen soya fasulyesi (genetiği değiştirilmemiş), Akita Konno Shoten'den (Daisen Şehri, Akita İli) alınan koji küfü (tohum koji) ve normal tuzdur.

Buharda pişirilmiş pirinç, koji kalıbıyla karıştırılarak pirinç kojisi yapılır ve daha sonra haşlanmış soya fasulyesi, tuz ve pirinç kojisi karıştırılarak miso yapılır ve yaklaşık bir buçuk ila iki yıl olgunlaşmaya bırakılır.

Hokuryu Kasabasında üretilen "Yukisayaka" pirinci

Hokuryu Kasabasından Soya Fasulyesi

Diamond Salt Normal Tuz

Sıcak el yapımı misonun tadı

Hokkaido'da miso genellikle 1:1 koji:soya fasulyesi oranıyla yapılır, ancak "El Yapımı Sıcak Miso"nun koji:soya fasulyesi oranı 0,7:1'dir. Koji oranı düşük olduğu için miso daha az tatlı ve daha tuzludur. Aslında Honshu'nun normal miso'suna daha yakın bir tada sahip olduğu söyleniyor.

Miso yapımının adımları

Miso yılda yaklaşık üç kez üretiliyor ve her seferinde yaklaşık 400 kg "ev yapımı sıcak miso" hazırlanıyor. Bu sefer sezonun son hazırlığıydı.

1. Bir gece suda bekletip suyunu süzdüğünüz pirinci buharda pişirin.

• Buhar yükseldikten sonra yaklaşık 30 dakika buharda pişirin (99 kg pirinç: 4,5 kg x 22 torba)

2. Buharda pişirilmiş pirinci yaklaşık 10 dakika bekletin, yaklaşık 40℃'ye (42-43℃) soğutun ve üzerine koji kalıbını (çekirdek kesilmiş) serpin.

• Koji kalıbını patates nişastasıyla yaklaşık 1:7,5 oranında karıştırıp çalkalayın. Patates nişastası ilavesi fermantasyon hızını arttırma yöntemidir (22 kg pirince 2 gr koji küfü eklenir).

3. Koji mayası ile karıştırılmış pirinci tahta bir kutuya koyun, üzerini bir bezle örtün ve fermente olması için bir ısıtıcıya yerleştirin.

• Isıtıcı 90 kg pirinç kojisi alıyor ve nemi korumak için sıcak su içeriyor. Olgunlaşma için sıcaklık ve nem önemlidir. Kuluçka makinesi bir fide kabıdır.

4. Fermantasyon, sıcaklığın dikkatlice kontrol edilmesiyle (48 saat boyunca sıcak tutulması) gerçekleştirilir.

• Sıcaklığı 35℃'de tutun (30℃ ila 40℃ üreme için en uygun sıcaklıktır)
• Koji küfü 15℃'nin altında etkisiz hale gelir ve 50℃'yi aşan bir sıcaklığa ulaştığında kendi kendini yok eder.
• Koji küfü solunum sırasında ısı ve karbondioksit gazı üreterek çoğalır.
• Hava değişimi düzgün yapılmazsa oksijen yetersizliğinden bakteriler çoğalamayacağından sık sık sıcaklık ayarlaması yapmak gerekir.

5. Pirinç koji çevirme (yer yoğurma)

• Ertesi gün pirinci karıştırıp koji küfünün fermente olmasını sağlayın.

6. Dekoji (maltlı pirinç)

• Olgunlaşma işlemi tamamlandıktan sonra pirinç büyük bir tahta kutuya aktarılır ve ısının salınması için gevşetilir (koji ekstraksiyonu).

• Pirincin etrafında kabarık beyaz çiçekler belirdiğinde koji iyi fermente olmuş demektir.
• Koji'nin içeriğinde çok sayıda enzim bulunmaktadır.

"Koji" ve "koji" arasındaki fark: "Koji", Japonya'da yaratılmış bir Japonca karakterdir. Bu kanji, Aspergillus oryzae'nin pirinçte "çiçek açmış gibi" büyüme biçiminden türetilmiştir. "Koji" Çin'den gelen bir kanji karakteridir. Tahıllar buharda pişiriliyor ve daha sonra üzerlerinde koji küfü yetiştiriliyor. (Marukome'den alıntı)

7. Tuz kesme

• Tuz (6 kg) ve kojiyi (8,5 kg) karıştırın. Tuz karıştırılarak fermantasyon durdurulur ve sıcaklık yükselmez, böylece bir gün saklanabilir ve ertesi gün üzerinde çalışılabilir.

8. Soya fasulyelerini bir gece suda bekletin, suyunu süzün ve haşlayın veya buharda pişirin (haşlama işlemini tencerede veya buharda pişirici kullanarak dönüşümlü olarak yapabilirsiniz).

• Bu seferki toplam soya miktarı: 4kg x 30 torba
  Torbayı akan suyun altında yıkayın ve bir gece suda bekletin.
• 24 kg soya fasulyesini (6 adet 4 kg'lık poşet) bir tencerede yaklaşık 30 dakika kadar haşlayın.

9. Haşlanmış soya fasulyeleri bir makine kullanılarak ezilir.

10. Ezilmiş soya fasulyelerini toplar haline getirin, ortasına bir çukur açın (kırmızı kan hücresi veya donut şekli vb. yapmak için) ve yaklaşık 40°C'ye kadar soğutun.

• Soya fasulyelerinin daha kolay soğumasını sağlamak için ortada bir çukur oluşturun

11. Miso hazırlanışı

• Pirinç maltı, haşlanmış soya fasulyesi ve tuzun karıştırılması
• Tüm malzemeleri (pirinç koji, haşlanmış soya fasulyesi, tuz) bir mikserde karıştırın.

12. Fıçılarda saklanan miso yaklaşık bir buçuk ila iki yıl kadar bekletilir.

Üyelerin izlenimleri

Adachi Naoko 21 yıldır miso yapıyor ve süreçte sürekli iyileştirmeler yapıyor. Projeye üye olarak katılan Nagai Mihoko, Takahashi Miyuki ve Akamatsu Miki 10 yıldır proje üzerinde çalışıyor.

• "Burada miso yapmaya başladığımdan beri evde de yapmaya başladım. Etrafımdaki insanlara verdiğimde çok mutlu oluyorlar. Miso yapmak harika bir deneyimdi," diyor Nagai.
• Takahashi, "Bunu genellikle memleketimdeki anneme hediye ediyorum ve o da çok seviyor. 'Eski günlerin misosunu andırıyor, anıları canlandırıyor' diyor." diyor.
• "Miso yapım sürecini gözlemlemeye geldim ve bu misonun tadına baktığımda tam da sevdiğim lezzet olduğunu fark ettim, bu yüzden yapmaya devam etmek istedim. Her şey böyle başladı.
  
  Yıllardır miso yapıyorum ve özellikle yapım aşamaları ve aletlerin dizilimi olmak üzere, iş sürecinin verimliliğinden her zaman etkileniyorum.
  
  Ayrıca Gıda İşleme Araştırma Merkezi ve diğer kurumlarda çeşitli eğitim oturumlarına katılarak da öğreniyorum. Öğrendiklerimi çalışma şeklimi değiştirmek ve deneme-yanılma yoluyla iyileştirmeler yapmak için kullanıyorum.
  
  Adachi-san, "Her şeyden önce, yemeklerimizi yemekten zevk alan insanların olması beni gerçekten mutlu ediyor" dedi.

"Ev yapımı sıcak miso" Hokuryu Kasabasında satılıyor

"Ev Yapımı Sıcak Miso", Sunflower Park Hokuryu Onsen Mağazası'nda ve Hokuryu Kasabası'nın ticari canlandırma tesisi "COCOWA"da satışta.

Ayçiçeği Parkı Hokuryu Onsen

• 163-2 Itaya, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Harita burada >>)

Hokuryu Kasabası Ticari Canlandırma Tesisi COCOWA

• Hokkaido, Japonya Tel: 0164-34-4111 (Harita burada >>)

Sınırsız sevgi, şükran ve dualarımızla, Hokuryu Kasabası'nın muhteşem doğasında yetiştirilen ve güneş enerjisiyle beslenen Ryusei Çiftliği'nin "Sıcak El Yapımı Misosu"na en içten teşekkürlerimizi sunuyoruz. . .

Diğer fotoğraflar

Hokuryu Kasabası'ndan gelen pirinç ve soya fasulyesiyle yapılan ve hiçbir yapay baharat içermeyen "Ev Yapımı Sıcak Miso"nun 343 fotoğrafına ulaşmak için buraya tıklayın.

İlgili makaleler

Hokuryu Kasabası Portalı

Katkısız miso hayranlarını bekliyor: Hokuryu/Ryusei Çiftliği en yüksek üretim aşamasına ulaştı [Hokkaido Shimbun]

28 Şubat 2022 Salı günü Hokkaido Shimbun gazetesi, Hokuryu Kasabası'ndaki Ryusei Çiftlik Şirketi (CEO: Akihiro Adachi) tarafından üretilen "Atataka Miso" hakkında bir haber yaptı...

Hokuryu Kasabası Portalı

Hokuryu Kasabası'nda üretilen ayçiçeği çekirdeklerinden elde edilen preslenmiş yağın kalıntıları kullanılarak üretilen "Hokuryu Ayçiçeği Bisküvisi" adlı prototip bir zanaat birası (düşük malt birası) tamamlandı!

31 Ocak 2022 (Pazartesi) Hokuryu Kasabası'nın tarımsal ürünü olan "ayçiçeği çekirdeği yağı kalıntısı" kullanılarak üretilen zanaat birası (düşük malt birası)...

◇ Çekim ve kurgu: Noboru Terauchi Röportaj ve metin: Ikuko Terauchi
　

Ryusei Çiftlik Şirketi, Ltd.