Hokuryu Kasabası'ndan gelen pirinç ve soya fasulyesiyle yapılan ve yapay baharat içermeyen "Ev Yapımı Sıcak Miso" nostaljik ve geleneksel bir tada sahiptir (Ryusei Farm Co., Ltd.)

Pazartesi, 21 Şubat 2022

Ryusai Çiftliği Ltd. Şti. (Temsilci Müdür: Adachi Akihiro), Ryusai Çiftliği'nde yetiştirilen pirinç ve soya fasulyesini kullanarak "El Yapımı Sıcak Miso" üretiyor. Bu sefer dört gün boyunca miso yapımını takip etme fırsatı buldum.

"El Yapımı Sıcak Miso", Ryusei Çiftliği Tarım Kooperatifi Şirketi tarafından 1975 yılından bu yana üretilen bir misodur (Showa 50). Üretim yöntemi, Ryusai Farm Co., Ltd.'ye devredildikten sonra da sürdürülmüş ve günümüze kadar sürekli olarak iyileştirilmiştir.

içindekiler

Ryusei Farm Co., Ltd. Japonya Ofisi ve Miso Fabrikası

Şu anda misonun üretildiği fabrika yedi yıl önce yeniden inşa edildi.

Ryusei Farm Co., Ltd. (Temsilci Direktör: Akihiro Adachi) Japonya Ofisi
Ryusei Farm Co., Ltd. (Temsilci Direktör: Akihiro Adachi) Japonya Ofisi

Çalışan üyeler

Bu projede çalışan ekip üyeleri Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu ve Miyuki Takahashi'dir. Çoğunlukla çiftçi annelerden oluşuyor.

İçindekiler (yapay baharat eklenmemiştir): soya fasulyesi (Hokuryu'da üretilmiştir, genetiği değiştirilmemiştir), pirinç (Hokuryu'da üretilmiştir), tuz

Malzemeler Ryusei Çiftliği'nden gelen pirinç (Nanatsuboshi ve Yukisayaka pirinçlerinin bir karışımı) ve Ryusei Çiftliği'nden gelen soya fasulyesi (genetiği değiştirilmemiş), Akita Konno Shoten'den (Daisen Şehri, Akita İli) alınan koji küfü (tohum koji) ve normal tuzdur.

Buharda pişirilmiş pirinç, koji kalıbıyla karıştırılarak pirinç kojisi yapılır ve daha sonra haşlanmış soya fasulyesi, tuz ve pirinç kojisi karıştırılarak miso yapılır ve yaklaşık bir buçuk ila iki yıl olgunlaşmaya bırakılır.

Hokuryu Kasabasında üretilen "Yukisayaka" pirinci

Hokuryu Kasabasında üretilen "Yukisayaka" pirinci
Hokuryu Kasabasında üretilen "Yukisayaka" pirinci

Hokuryu Kasabasından Soya Fasulyesi

Hokuryu Kasabasından "Toyomizuki" soya fasulyesi
Hokuryu Kasabasından "Toyomizuki" soya fasulyesi

Diamond Salt Normal Tuz

Diamond Salt Normal Tuz
Diamond Salt Normal Tuz

Sıcak el yapımı misonun tadı

Hokkaido'da miso genellikle 1:1 koji:soya fasulyesi oranıyla yapılır, ancak "El Yapımı Sıcak Miso"nun koji:soya fasulyesi oranı 0,7:1'dir. Koji oranı düşük olduğu için miso daha az tatlı ve daha tuzludur. Aslında Honshu'nun normal miso'suna daha yakın bir tada sahip olduğu söyleniyor.

Ev yapımı sıcak miso
Ev yapımı sıcak miso

Miso yapımının adımları

Miso yılda yaklaşık üç kez üretiliyor ve her seferinde yaklaşık 400 kg "ev yapımı sıcak miso" hazırlanıyor. Bu sefer sezonun son hazırlığıydı.

1. Bir gece suda bekletip suyunu süzdüğünüz pirinci buharda pişirin.

  • Buhar yükseldikten sonra yaklaşık 30 dakika buharda pişirin (99 kg pirinç: 4,5 kg x 22 torba)
Gece boyunca suda bekletilmiş pirinç
Gece boyunca suda bekletilmiş pirinç
Pirinci ıslatıp suyunu iyice süzdükten sonra buharda pişirin.
Pirinci ıslatıp suyunu iyice süzdükten sonra buharda pişirin.
Yaklaşık 30 dakika kadar buharda pişirin.
Yaklaşık 30 dakika kadar buharda pişirin.
Buharda pişirilmiş pirinç
Buharda pişirilmiş pirinç

2. Buharda pişirilmiş pirinci yaklaşık 10 dakika bekletin, yaklaşık 40℃'ye (42-43℃) soğutun ve üzerine koji kalıbını (çekirdek kesilmiş) serpin.

  • Koji kalıbını patates nişastasıyla yaklaşık 1:7,5 oranında karıştırıp çalkalayın. Patates nişastası ilavesi fermantasyon hızını arttırma yöntemidir (22 kg pirince 2 gr koji küfü eklenir).
Buharda pişirilmiş pirinci yayın ve soğumaya bırakın.
Buharda pişirilmiş pirinci yayın ve soğumaya bırakın.
Sıcaklığı ölçerken serin tutun
Sıcaklığı ölçerken serin tutun
Koji küfü ve patates nişastası miktarının ölçülmesi
Koji küfü ve patates nişastası miktarının ölçülmesi
Koji kalıbını ve patates nişastasını serpin
Koji kalıbını ve patates nişastasını serpin
karışım
karışım

3. Koji mayası ile karıştırılmış pirinci tahta bir kutuya koyun, üzerini bir bezle örtün ve fermente olması için bir ısıtıcıya yerleştirin.

  • Isıtıcı 90 kg pirinç kojisi alıyor ve nemi korumak için sıcak su içeriyor. Olgunlaşma için sıcaklık ve nem önemlidir. Kuluçka makinesi bir fide kabıdır.
Üzerine koji kalıbı serpilen pirinçler tahta bir kutuya yerleştirilir.
Üzerine koji kalıbı serpilen pirinçler tahta bir kutuya yerleştirilir.
Üzerine bir bez örtün
Üzerine bir bez örtün
Isıtıcıyı takın
Isıtıcıyı takın

4. Fermantasyon, sıcaklığın dikkatlice kontrol edilmesiyle (48 saat boyunca sıcak tutulması) gerçekleştirilir.

Sıcaklık ve nem kontrol edilerek ısıtıcıda olgunlaştırılır
Sıcaklık ve nem kontrol edilerek ısıtıcıda olgunlaştırılır
  • Sıcaklığı 35℃'de tutun (30℃ ila 40℃ üreme için en uygun sıcaklıktır)
  • Koji küfü 15℃'nin altında etkisiz hale gelir ve 50℃'yi aşan bir sıcaklığa ulaştığında kendi kendini yok eder.
  • Koji küfü solunum sırasında ısı ve karbondioksit gazı üreterek çoğalır.
  • Hava değişimi düzgün yapılmazsa oksijen yetersizliğinden bakteriler çoğalamayacağından sık sık sıcaklık ayarlaması yapmak gerekir.

5. Pirinç koji çevirme (yer yoğurma)

  • Ertesi gün pirinci karıştırıp koji küfünün fermente olmasını sağlayın.
Pirinç maltı azaltıldı
Pirinç maltı azaltıldı
Üzerini bir bezle örtüp tekrar ısıtıcıda dinlendirin.
Üzerini bir bezle örtüp tekrar ısıtıcıda dinlendirin.

6. Dekoji (maltlı pirinç)

  • Olgunlaşma işlemi tamamlandıktan sonra pirinç büyük bir tahta kutuya aktarılır ve ısının salınması için gevşetilir (koji ekstraksiyonu).
Büyük bir tahta kutunun üzerine ağartılmış kağıt serin.
Büyük bir tahta kutunun üzerine ağartılmış kağıt serin.
Pirinç kojisini tahta kutudan çıkarın ve yayın
Pirinç kojisini tahta kutudan çıkarın ve yayın
  • Pirincin etrafında kabarık beyaz çiçekler belirdiğinde koji iyi fermente olmuş demektir.
  • Koji'nin içeriğinde çok sayıda enzim bulunmaktadır.

"Koji" ve "koji" arasındaki fark: "Koji", Japonya'da yaratılmış bir Japonca karakterdir. Bu kanji, Aspergillus oryzae'nin pirinçte "çiçek açmış gibi" büyüme biçiminden türetilmiştir. "Koji" Çin'den gelen bir kanji karakteridir. Tahıllar buharda pişiriliyor ve daha sonra üzerlerinde koji küfü yetiştiriliyor. (Marukome'den alıntı)

Tüylü beyaz çiçekli koji
Tüylü beyaz çiçekli koji

7. Tuz kesme

  • Tuz (6 kg) ve kojiyi (8,5 kg) karıştırın. Tuz karıştırılarak fermantasyon durdurulur ve sıcaklık yükselmez, böylece bir gün saklanabilir ve ertesi gün üzerinde çalışılabilir.
Pirinç maltını tuzla karıştırın
Pirinç maltını tuzla karıştırın

8. Soya fasulyelerini bir gece suda bekletin, suyunu süzün ve haşlayın veya buharda pişirin (haşlama işlemini tencerede veya buharda pişirici kullanarak dönüşümlü olarak yapabilirsiniz).

  • Bu seferki toplam soya miktarı: 4kg x 30 torba
    Torbayı akan suyun altında yıkayın ve bir gece suda bekletin.
  • 24 kg soya fasulyesini (6 adet 4 kg'lık poşet) bir tencerede yaklaşık 30 dakika kadar haşlayın.
30 torba soya fasulyesini akan suyun altında yıkayın.
30 torba soya fasulyesini akan suyun altında yıkayın.
Soya fasulyesi bir gece suda bekletilip suyu süzülür
Soya fasulyesi bir gece suda bekletilip suyu süzülür
tencerede kaynatılmış
tencerede kaynatılmış
Yaklaşık 30 dakika kadar kaynatın ve köpüğünü alın.
Yaklaşık 30 dakika kadar kaynatın ve köpüğünü alın.
Haşlanmış soya fasulyelerini çıkarın
Haşlanmış soya fasulyelerini çıkarın
Buharda pişirilmiş soya fasulyelerini buharlayıcıdan çıkarın
Buharda pişirilmiş soya fasulyelerini buharlayıcıdan çıkarın

9. Haşlanmış soya fasulyeleri bir makine kullanılarak ezilir.

Soya fasulyelerini ezin
Soya fasulyelerini ezin

10. Ezilmiş soya fasulyelerini toplar haline getirin, ortasına bir çukur açın (kırmızı kan hücresi veya donut şekli vb. yapmak için) ve yaklaşık 40°C'ye kadar soğutun.

  • Soya fasulyelerinin daha kolay soğumasını sağlamak için ortada bir çukur oluşturun
Ezilmiş soya fasulyesini toplar haline getirin ve ortasına bir çukur açın.
Ezilmiş soya fasulyesini toplar haline getirin ve ortasına bir çukur açın.
Kırmızı kan hücresi tipi/donut tipi
Kırmızı kan hücresi tipi/donut tipi
Yaklaşık 40℃'ye kadar soğutun
Yaklaşık 40℃'ye kadar soğutun

11. Miso hazırlanışı

  • Pirinç maltı, haşlanmış soya fasulyesi ve tuzun karıştırılması
  • Tüm malzemeleri (pirinç koji, haşlanmış soya fasulyesi, tuz) bir mikserde karıştırın.
Soğuyan soya fasulyelerini bir karıştırma kabına alın.
Soğuyan soya fasulyelerini bir karıştırma kabına alın.
Tuz ve pirinç kojisini ekleyin
Tuz ve pirinç kojisini ekleyin
Tohum suyunu (soya fasulyesi pişirme suyu) ölçüp ekleyin.
Tohum suyunu (soya fasulyesi pişirme suyu) ölçüp ekleyin.
Bir makinede karıştırın
Bir makinede karıştırın
Karıştırılmış hamuru çıkarın
Karıştırılmış hamuru çıkarın
Hazırlık tamamlandı
Hazırlık tamamlandı
Depoya taşıma ve fıçılara koyma
Depoya taşıma ve fıçılara koyma
Havayı çıkarmak için yumruyu yere vurun.
Havayı çıkarmak için yumruyu yere vurun.

12. Fıçılarda saklanan miso yaklaşık bir buçuk ila iki yıl kadar bekletilir.

Namlu hazırlığı tamamlandı
Namlu hazırlığı tamamlandı

Üyelerin izlenimleri

Adachi Naoko 21 yıldır miso yapıyor ve süreçte sürekli iyileştirmeler yapıyor. Projeye üye olarak katılan Nagai Mihoko, Takahashi Miyuki ve Akamatsu Miki 10 yıldır proje üzerinde çalışıyor.

Soldan sağa: Naoko Adachi, Miyuki Takahashi, Mihoko Nagai ve Miki Akamatsu
Soldan sağa: Naoko Adachi, Miyuki Takahashi, Mihoko Nagai ve Miki Akamatsu
  • "Burada miso yapmaya başladığımdan beri evde de yapmaya başladım. Etrafımdaki insanlara verdiğimde çok mutlu oluyorlar. Miso yapmak harika bir deneyimdi," diyor Nagai.
  • Takahashi, "Bunu genellikle memleketimdeki anneme hediye ediyorum ve o da çok seviyor. 'Eski günlerin misosunu andırıyor, anıları canlandırıyor' diyor." diyor.
  • "Miso yapım sürecini gözlemlemeye geldim ve bu misonun tadına baktığımda tam da sevdiğim lezzet olduğunu fark ettim, bu yüzden yapmaya devam etmek istedim. Her şey böyle başladı.

    Yıllardır miso yapıyorum ve özellikle yapım aşamaları ve aletlerin dizilimi olmak üzere, iş sürecinin verimliliğinden her zaman etkileniyorum.

    Ayrıca Gıda İşleme Araştırma Merkezi ve diğer kurumlarda çeşitli eğitim oturumlarına katılarak da öğreniyorum. Öğrendiklerimi çalışma şeklimi değiştirmek ve deneme-yanılma yoluyla iyileştirmeler yapmak için kullanıyorum.

    Adachi-san, "Her şeyden önce, yemeklerimizi yemekten zevk alan insanların olması beni gerçekten mutlu ediyor" dedi.
Ev yapımı sıcak miso
Ev yapımı sıcak miso

"Ev yapımı sıcak miso" Hokuryu Kasabasında satılıyor

"Ev Yapımı Sıcak Miso", Sunflower Park Hokuryu Onsen Mağazası'nda ve Hokuryu Kasabası'nın ticari canlandırma tesisi "COCOWA"da satışta.

Ayçiçeği Parkı Hokuryu Onsen

  • 163-2 Itaya, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Harita burada >>)
Ayçiçeği Parkı Hokuryu Onsen
Ayçiçeği Parkı Hokuryu Onsen
Sunflower Park Hokuryu Onsen Mağazasında mevcuttur
Sunflower Park Hokuryu Onsen Mağazasında mevcuttur

Hokuryu Kasabası Ticari Canlandırma Tesisi COCOWA

Hokuryu Kasabası ticari canlandırma tesisi "Kokowa"da satışta
Hokuryu Kasabası Ticari Canlandırma Tesisi COCOWA
Hokuryu Kasabası ticari canlandırma tesisi "Kokowa"da satışta
Hokuryu Kasabası'ndaki ticari canlandırma tesisi COCOWA'da satışta
Hokuryu Kasabası ticari canlandırma tesisi "Kokowa"da satışta
Hokuryu Kasabası'ndaki ticari canlandırma tesisi COCOWA'da satışta
 
"El Yapımı Sıcak Miso" Hokuryu Kasabası'nda nesilden nesile aktarılan değerli bir miso olup, Hokuryu Kasabası'ndaki Ryusei Çiftliği'nde yetiştirilen pirinç ve soya fasulyesi ile ev yapımı yöntemle yapılan pirinç koji'den yapılır.

Sınırsız sevgi, şükran ve dualarımızla, Hokuryu Kasabası'nın muhteşem doğasında yetiştirilen ve güneş enerjisiyle beslenen Ryusei Çiftliği'nin "Sıcak El Yapımı Misosu"na en içten teşekkürlerimizi sunuyoruz. . .

Sınırsız sevgi, şükran ve dualarımızla Ryusei Çiftliği'nin "Sıcak Ev Yapımı Misosu"nu sunuyoruz. . .
Sınırsız sevgi, şükran ve dualarımızla Ryusei Çiftliği'nin "Sıcak Ev Yapımı Misosu"nu sunuyoruz. . .

Diğer fotoğraflar

İlgili makaleler

Hokuryu Kasabası Portalı

28 Şubat 2022 Salı günü Hokkaido Shimbun gazetesi, Hokuryu Kasabası'ndaki Ryusei Çiftlik Şirketi (CEO: Akihiro Adachi) tarafından üretilen "Atataka Miso" hakkında bir haber yaptı...

Hokuryu Kasabası Portalı

31 Ocak 2022 (Pazartesi) Hokuryu Kasabası'nın tarımsal ürünü olan "ayçiçeği çekirdeği yağı kalıntısı" kullanılarak üretilen zanaat birası (düşük malt birası)...

  

◇ Çekim ve kurgu: Noboru Terauchi Röportaj ve metin: Ikuko Terauchi
 

Ryusei Çiftlik Şirketi, Ltd.

Harita: Ryusai Çiftliği Japon Ofisi[Wa Ofisi] 23-18 Wa, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido
Tel: 0164-34-2837 Faks: 0164-34-5872
[Üretim ve satış] Pirinç, çeşitli tahıllar ve diğer sebzeler
[Üretim ve satış] Miso ve Koji
[email] ryusai.farm◇gj8.so-net.ne.jp (lütfen ◇ işaretini @ ile değiştirin)

Ryusei Çiftlik Şirketi, Ltd.Son 8 makale

tr_TRTR