手工制作的阿塔卡味噌使用北流町的大米和大豆制作，不添加任何化学调味料，具有传统的怀旧味道（龙之石农场有限公司）。

2022 年 2 月 21 日星期一

(首席执行官 Akihiro Adachi）正在使用龙之石农场种植的大米和大豆制作 "手工温味噌"。我们有幸在四天的时间里采访了味噌的制作过程。

手工制作的 Attaka 味噌自 1975 年左右开始在农业合作社龙之石农场生产。公司转让给龙西农场公司后，生产方法被继承下来，并一直改进至今。

（龙西农场有限公司日本办事处和味噌工厂

目前制作味噌的工厂是七年前新建的。

工作成员

工作成员包括足立直子（Naoko Adachi）、永井美穗子（Mihoko Nagai）、赤松美纪（Miki Akamatsu）和高桥美雪（Miyuki Takahashi）。该小组主要由农民母亲组成。

成分（不添加化学调味料）：大豆（产于北流町，非转基因）、大米（产于北流町）、盐。

原料是龙之石农场的大米（七つばし和雪坂大米的混合物）和大豆（非转基因）、秋田近卫商店（秋田县大仙市）的麴（种子麴）以及 Namisalt 的盐。

蒸熟的大米与麴混合制成米芽，再与煮熟的大豆、盐和米芽混合制成味噌，然后慢慢放置大约一年半到两年。

北流町的雪坂大米

北流町的大豆

钻石盐平行盐

手工温味噌的味道

北海道大多数味噌的麴与大豆的比例为 1:1，而手鞠（Tezukuri Attaka）味噌的麴与大豆的比例为 0.7:1。由于麴的比例较低，这种味噌的甜味较少，咸味较浓。据说它的味道更接近本州的普通味噌。

味噌制作说明

味噌制作每年进行三次，每次制作约 400 公斤 "手工制作的阿塔卡味噌"。这次是本季最后一次制作。

1. 蒸用清水浸泡过夜并沥干的米饭

• 蒸汽升起后在蒸锅中蒸 30 分钟（99 公斤大米：4.5 公斤 x 22 袋）。

2.将蒸好的米饭放置 10 分钟，冷却至 40°C 左右（42~43°C），然后撒上麴模（切种子）。

• 将麴霉和马铃薯淀粉按大约 1:7.5 的比例混合并摇匀。马铃薯淀粉混合物是一种提高发酵率的技术（每 22 公斤摇动 2 克麴霉）。

3. 将拌有种子麴的大米放入木板箱中，盖上布，然后放入培养箱中加温发酵。

• 培养箱可容纳 90 千克米麦芽，培养箱中保持热水以保持湿度。温度和湿度对成熟非常重要。培养箱使用育苗器。

发酵过程中注意温度控制（保温 48 小时）。

• 保温温度为 35°C（30°C-40°C 是繁殖的适宜温度）。
• Koji 细菌在温度低于 15°C 时失去活性，在温度高于 50°C 时因发热而自毁。
• 麴细菌通过呼吸进行繁殖，在呼吸过程中产生热量和二氧化碳气体。
• 必须经常控制温度，因为如果不适当通气，它们就会因缺氧而无法繁殖。

5. 大米麦芽削减（地面焙烧）

• 第二天，搅拌米饭，让麴继续发酵。

6. de koji

• 成熟完成后，大米被转移到一个大木板箱中，松开并释放（de koji）。

• 大米周围开出蓬松白花的状态是麦芽的良好发酵状态。
• 麴含有大量酶

Koji "和 "Koji "的区别："Koji "是日本创造的汉字。该汉字源于麴霉菌在大米上生长的方式，"就像一朵盛开的花"。麴 "汉字来自中国。它是通过蒸煮谷物和繁殖麴霉（麴霉）制成的。汉字改编自 "Marco Mélagne"。)

7. 切盐机

• 将盐（6 公斤）和麴（8.5 公斤）混合。盐混合物会停止发酵，温度也不会升高，因此可以原样存放一天，第二天再加工。

8. 将黄豆在水中浸泡一夜，沥干后煮熟或蒸熟（煮和蒸交替进行）。

• 本期大豆总量：4 公斤 x 30 袋
  用流动的水清洗整个袋子，并在水中浸泡一夜。
• 将 24 公斤（4 公斤 x 6 袋）大豆放入一个水壶中，煮 30 分钟

9. 用机器将煮熟的大豆捣碎

将捣碎的黄豆卷起来，在中间压出凹痕（红血球形状、甜甜圈形状等），冷却至约 40°C

• 将中心凹进去，使大豆更容易冷却。

11. 制作味噌

• 将大米麦芽、煮熟的黄豆和盐混合在一起
• 在搅拌机中混合所有配料（大米麦芽、熟黄豆和盐）。

在木桶中制作的味噌糊要放置 1.5 到 2 年才能成熟。

成员反馈。

足立直子已经制作日本酱 21 年，继承并改进了这一工艺。作为成员参与工作的永井美穗子、高桥美雪和赤松美纪已经做了 10 年。

• 自从我开始在这里制作味噌后，我就开始在家里自制味噌。当我把它分发给周围的人时，他们都非常高兴。制作这种味噌对我来说是一次很好的体验"，永井说。
• 高桥说："我经常把它作为礼物送给家里的母亲，她很高兴，说：'味道像老味噌，有一种怀旧的味道'。
• 当我来参观味噌制作过程并品尝这种味噌时，我意识到我想继续制作这种味噌，因为这是我最喜欢的味噌，有我喜欢的味道。
  
  我继承了前辈多年的味噌制作技艺，工作流程的效率，尤其是程序和工具的摆放，总是给我留下深刻印象。
  
  我们还通过参加各种研讨会（如食品加工研究中心）来学习。我们利用所学知识改变工作方法，并通过反复试验加以改进。
  
  Adachi 说："最重要的是，我很高兴人们喜欢这些食物。

北流镇内出售 "手工制作的阿塔卡味噌"。

手工制作的阿塔卡味噌在向日葵公园北流温泉商店和北流町的商业振兴设施 COCOWA 出售。

向日葵公园北汤温泉

• 北海道安流郡北流町字板屋 163-2 电话：0164-34-3321 (这里的地图 >>)

北流町商业振兴设施 COCOWA

• 北海道奄留郡北流町字和 6-6 电话：0164-34-4111 (这里的地图 >>)

对沐浴着太阳能、呼吸着北流町原野气息的龙之石农场的 "手工温味噌 "寄予无限的热爱、感激和祈祷。

其他照片

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摄影和编辑：寺内登 报道和撰稿：寺内郁子
　

（龙溪农场有限公司