``Miso ấm thủ công'' được làm bằng gạo và đậu nành từ Thị trấn Hokuryu và không chứa gia vị hóa học, có hương vị hoài cổ (Ryusei Farm Co., Ltd.)

Thứ Hai, ngày 21 tháng 2 năm 2022

Công ty TNHH Nông trại Ryusai (Akihiro Adachi, Giám đốc đại diện) sản xuất '' miso ấm thủ công '' sử dụng gạo và đậu nành được trồng tại Trang trại Ryusai. Trong suốt bốn ngày, tôi đã học cách làm miso.

``Handmade Warm Miso'' là loại miso được sản xuất tại trang trại Ryusei, một tập đoàn hợp tác nông nghiệp, từ khoảng năm 1975. Ngay cả sau khi công ty chuyển sang Ryusei Farm Co., Ltd., phương pháp sản xuất vẫn được tiếp tục và cải tiến cho đến ngày nay.

mục lục

Công ty TNHH Nông trại Ryusei Văn phòng Nhật Bản & Nhà máy Miso

Nhà máy hiện đang sản xuất miso mới được xây dựng cách đây bảy năm.

Công ty TNHH Nông trại Ryusai (Giám đốc đại diện Akihiro Adachi) Văn phòng Wa
Công ty TNHH Nông trại Ryusai (Giám đốc đại diện Akihiro Adachi) Văn phòng Wa

thành viên làm việc

Các thành viên làm việc là Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu và Miyuki Takahashi. Nó được tạo thành chủ yếu từ các bà mẹ nông dân.

Thành phần (không thêm gia vị hóa học): Đậu nành (sản xuất tại Thị trấn Hokuryu, không biến đổi gen), gạo (sản xuất tại Thị trấn Hokuryu), muối

Nguyên liệu thô là gạo từ Trang trại Ryusai (gạo trộn Nanatsuboshi & Yukisayaka), đậu nành từ Trang trại Ryusai (không biến đổi gen) và nấm koji (hạt koji) đặt hàng từ Akita Konno Shoten (Thành phố Daisen, Tỉnh Akita). .

Miso được làm bằng cách trộn cơm trắng với khuôn koji, sau đó trộn đậu nành luộc, muối và gạo koji để làm miso, sau đó để chín trong khoảng một năm rưỡi đến hai năm.

Gạo từ thị trấn Hokuryu “Yukisayaka”

Gạo từ thị trấn Hokuryu “Yukisayaka”
Gạo từ thị trấn Hokuryu “Yukisayaka”

Đậu nành từ thị trấn Hokuryu

Đậu nành Toyomizuki từ thị trấn Hokuryu
Đậu nành Toyomizuki từ thị trấn Hokuryu

Muối trung bình muối kim cương

Muối trung bình muối kim cương
Muối trung bình muối kim cương

Hương vị miso ấm áp thủ công

Hầu hết miso ở Hokkaido có tỷ lệ ``koji: đậu nành = 1:1'', nhưng ''miso ấm làm bằng tay'' có tỷ lệ ``koji: đậu nành = 0,7: 1''. Tỷ lệ koji là a hơi thấp. Đó là một loại miso ít ngọt hơn và có vị mặn đậm hơn. Nếu có thì người ta nói rằng hương vị tương tự như miso thông thường từ Honshu.

Miso ấm thủ công
Miso ấm thủ công

Quy trình làm miso

Việc làm miso được thực hiện khoảng ba lần một năm và mỗi lần chuẩn bị khoảng 400 kg `` miso ấm thủ công ''. Lần này là sự chuẩn bị cuối cùng của mùa giải.

1. Cơm đã ngâm qua đêm rồi để ráo nước.

  • Hấp cơm trong nồi hấp khoảng 30 phút sau khi hơi nước bốc lên (99 kg gạo: 4,5 kg x 22 bao)
gạo ngâm qua đêm
gạo ngâm qua đêm
Cơm đã được ngâm nước và để ráo nước.
Cơm đã được ngâm nước và để ráo nước.
Hấp trong nồi hấp khoảng 30 phút
Hấp trong nồi hấp khoảng 30 phút
cơm trắng
cơm trắng

2. Để cơm khoảng 10 phút, để nguội xuống khoảng 40oC (42~43oC) rồi rắc khuôn koji (cắt hạt).

  • Trộn khuôn koji và tinh bột khoai tây theo tỷ lệ 1:7,5 rồi lắc đều. Trộn tinh bột khoai tây là phương pháp tăng tốc độ lên men (2g Aspergillus oryzae/22kg)
Trải cơm hấp và để nguội.
Trải cơm hấp và để nguội.
Làm mát trong khi đo nhiệt độ
Làm mát trong khi đo nhiệt độ
Đo lượng khuôn koji và tinh bột khoai tây
Đo lượng khuôn koji và tinh bột khoai tây
Rắc khuôn koji và tinh bột khoai tây
Rắc khuôn koji và tinh bột khoai tây
trộn
trộn

3. Cho gạo đã trộn với hạt koji vào hộp gỗ, dùng vải bọc lại rồi đặt vào tủ ấm để đun nóng và lên men.

  • Chất cách điện chứa 90kg mạch nha gạo và giữ ẩm bằng cách đổ đầy nước nóng. Nhiệt độ và độ ẩm rất quan trọng cho quá trình chín. Tôi sử dụng vườn ươm cây giống làm nơi sưởi ấm.
Cho cơm đã rắc khuôn koji vào hộp gỗ.
Cho cơm đã rắc khuôn koji vào hộp gỗ.
che bằng vải
che bằng vải
đặt vào một cái ấm hơn
đặt vào một cái ấm hơn

4. Lên men đồng thời kiểm soát nhiệt độ cẩn thận (giữ ấm trong 48 giờ)

Lão hóa trong khi kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong ấm hơn
Lão hóa trong khi kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong ấm hơn
  • Giữ ấm ở 35oC (30oC ~ 40oC là nhiệt độ thích hợp để chăn nuôi)
  • Aspergillus oryzae trở nên bất hoạt ở nhiệt độ dưới 15°C và tự hủy khi sinh nhiệt và vượt quá 50°C.
  • Aspergillus oryzae sinh sản trong khi thở và khi thở, nó tạo ra nhiệt và khí carbon dioxide.
  • Nếu không khí được thay thế đúng cách, chúng sẽ không thể sinh sản do thiếu oxy nên việc điều chỉnh nhiệt độ thường xuyên là cần thiết.

5. Gạo mạch nha cắt lưng (massage sàn)

  • Ngày hôm sau, trộn cơm để nấm koji lên men.
Mạch nha gạo cắt giảm
Mạch nha gạo cắt giảm
Che lại bằng một miếng vải và chín lại trong tủ ấm.
Che lại bằng một miếng vải và chín lại trong tủ ấm.

6. Dekoji

  • Sau khi quá trình chín hoàn tất, chuyển sang hộp bìa cứng lớn để nới lỏng và giải phóng nhiệt (de-koji)
Đặt thuốc tẩy lên hộp gỗ lớn
Đặt thuốc tẩy lên hộp gỗ lớn
Lấy mạch nha gạo ra khỏi hộp gỗ và dàn đều.
Lấy mạch nha gạo ra khỏi hộp gỗ và dàn đều.
  • Koji ở trạng thái lên men tốt khi xuất hiện những bông hoa trắng mịn quanh hạt gạo.
  • Koji chứa nhiều enzyme

Sự khác biệt giữa "Koji" và "Koji": "Koji" là một ký tự dân tộc được tạo ra ở Nhật Bản. Một chữ kanji bắt nguồn từ hình dáng của loài Aspergillus oryzae mọc trên lúa, ``giống như một bông hoa đang nở''. "Koji" là một chữ kanji có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được tạo ra bằng cách hấp ngũ cốc và nhân giống Aspergillus oryzae. (Trích dẫn từ “Marukome”)

Koji với những bông hoa trắng mịn
Koji với những bông hoa trắng mịn

7. Máy cắt muối

  • Trộn muối (6 kg) và koji (8,5 kg). Bằng cách trộn muối, quá trình lên men sẽ dừng lại và nhiệt độ không tăng, vì vậy nó có thể được bảo quản trong một ngày và thậm chí có thể hoạt động vào ngày hôm sau.
Trộn muối với mạch nha gạo
Trộn muối với mạch nha gạo

8. Đậu nành ngâm nước qua đêm, để ráo nước rồi luộc hoặc hấp (luộc và hấp)

  • Tổng số lượng đậu nành đợt này: 4kg x 30 bao
    Rửa sạch túi dưới vòi nước chảy và ngâm qua đêm.
  • Đun sôi 24 kg đậu nành (4 kg x 6 túi) trong một nồi khoảng 30 phút.
Massage và rửa 30 túi đậu nành dưới vòi nước chảy.
Massage và rửa 30 túi đậu nành dưới vòi nước chảy.
Đậu nành ngâm qua đêm rồi để ráo nước
Đậu nành ngâm qua đêm rồi để ráo nước
luộc trong nồi
luộc trong nồi
Đun sôi khoảng 30 phút để loại bỏ cặn.
Đun sôi khoảng 30 phút để loại bỏ cặn.
Lấy đậu nành luộc ra
Lấy đậu nành luộc ra
Lấy đậu nành hấp ra khỏi nồi hấp
Lấy đậu nành hấp ra khỏi nồi hấp

9. Máy nghiền đậu nành luộc

nghiền nát đậu nành
nghiền nát đậu nành

10. Cuộn đậu nành đã nghiền thành một quả bóng, tạo một vết lõm ở giữa (hình tế bào hồng cầu, hình bánh rán, v.v.) và để nguội đến khoảng 40oC.

  • Tạo một vết lõm ở giữa để giúp đậu nành nguội dễ dàng hơn.
Cuộn đậu nành đã nghiền nát và tạo một vết lõm ở giữa.
Cuộn đậu nành đã nghiền nát và tạo một vết lõm ở giữa.
Loại tế bào hồng cầu/loại bánh rán
Loại tế bào hồng cầu/loại bánh rán
Làm mát đến khoảng 40oC
Làm mát đến khoảng 40oC

11. Chuẩn bị miso

  • Trộn mạch nha gạo, đậu nành luộc và muối
  • Trộn tất cả các nguyên liệu (mạch nha gạo, đậu nành luộc, muối) bằng máy trộn.
Đặt đậu nành đã cán và nguội vào tô trộn.
Đặt đậu nành đã cán và nguội vào tô trộn.
Thêm muối và mạch nha gạo
Thêm muối và mạch nha gạo
Đong và thêm nước hạt (nước luộc đậu nành)
Đong và thêm nước hạt (nước luộc đậu nành)
trộn vào máy
trộn vào máy
Lấy bột đã trộn ra
Lấy bột đã trộn ra
Chuẩn bị đã hoàn tất
Chuẩn bị đã hoàn tất
Mang về kho và cho vào thùng
Mang về kho và cho vào thùng
Gõ khối u vào để loại bỏ không khí.
Gõ khối u vào để loại bỏ không khí.

12. Miso được đặt trong thùng sẽ được ủ trong khoảng một năm rưỡi đến hai năm.

Chuẩn bị thùng đã hoàn tất
Chuẩn bị thùng đã hoàn tất

Ấn tượng của các thành viên

Naoko Adachi đã kế thừa quy trình làm miso và tiếp tục cải tiến nó trong 21 năm. Các thành viên Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi và Miki Akamatsu đã làm việc cho dự án này trong 10 năm.

Từ trái qua: Naoko Adachi, Miyuki Takahashi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu
Từ trái qua: Naoko Adachi, Miyuki Takahashi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu
  • “Sau khi bắt đầu làm miso ở đây, tôi bắt đầu tự làm miso ở nhà. Khi tôi đưa cho những người xung quanh, họ rất vui. Làm món miso này là một trải nghiệm tuyệt vời đối với anh Nagai.”
  • Takahashi nói: “Tôi thường tặng nó cho mẹ tôi như một món quà, bà rất thích nó và nói: “Nó có vị giống như miso cũ, và đó là một hương vị hoài cổ”.
  • “Khi tôi đến xem cách làm và nếm thử miso, tôi thấy đó là loại miso mà tôi thích nên tôi nhận ra rằng mình muốn tiếp tục làm món này.

    Chúng tôi đã tiếp tục quy trình sản xuất miso của những người tiền nhiệm trong nhiều năm và tôi luôn ấn tượng về hiệu quả của quy trình làm việc, đặc biệt là về quy trình và cách bố trí dụng cụ.

    Tôi cũng đang học hỏi bằng cách tham gia các khóa đào tạo khác nhau như Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Thực phẩm. Chúng tôi sử dụng những gì đã học được để thay đổi phương pháp làm việc và cải thiện thông qua thử nghiệm và sai sót.

    Hơn hết, tôi thực sự hạnh phúc khi có người được thưởng thức những món ăn ngon”, ông Adachi nói.
Miso ấm thủ công
Miso ấm thủ công

“Miso ấm thủ công” được bán ở thị trấn Hokuryu

“Miso ấm thủ công” được bán tại Cửa hàng suối nước nóng Hokuryu ở Công viên hướng dương và Cơ sở phục hồi thương mại thị trấn Hokuryu “COCOWA”.

Công viên hướng dương Hokuryu Onsen

Công viên hướng dương Hokuryu Onsen
Công viên hướng dương Hokuryu Onsen
Được bán tại Cửa hàng suối nước nóng Hokuryu ở công viên hướng dương
Được bán tại Cửa hàng suối nước nóng Hokuryu ở công viên hướng dương

Cơ sở phục hồi thương mại thị trấn Hokuryu/COCOWA

Được bán tại cơ sở phục hồi thương mại Thị trấn Hokuryu “Cocowa”
Cơ sở phục hồi thương mại thị trấn Hokuryu/COCOWA
Được bán tại cơ sở phục hồi thương mại Thị trấn Hokuryu “Cocowa”
Được bán tại COCOWA, một cơ sở phục hồi thương mại ở Thị trấn Hokuryu.
Được bán tại cơ sở phục hồi thương mại Thị trấn Hokuryu “Cocowa”
Được bán tại COCOWA, một cơ sở phục hồi thương mại ở Thị trấn Hokuryu.
 
``Handmade Warm Miso'' là một loại miso quý giá được lưu truyền ở Thị trấn Hokuryu, được làm từ gạo và đậu nành được trồng tại Trang trại Ryusei ở Thị trấn Hokuryu và mạch nha gạo được sản xuất tại nhà.

Với tình yêu, lòng biết ơn và những lời cầu nguyện vô tận dành cho món `` miso ấm áp thủ công '' từ Trang trại Ryuzai, một trang trại phát triển nhờ vẻ đẹp tự nhiên của Thị trấn Hokuryu và được tắm trong năng lượng mặt trời. . .

Với tình yêu, lòng biết ơn và lời cầu nguyện vô bờ bến dành cho món miso ấm áp thủ công của Trang trại Ryusei. . .
Với tình yêu, lòng biết ơn và lời cầu nguyện vô bờ bến dành cho món miso ấm áp thủ công của Trang trại Ryusei. . .

Những bức ảnh khác

Bài viết liên quan

Cổng thông tin thị trấn Hokuryu

Thứ ba, ngày 28 tháng 2 năm 2022 Tờ Hokkaido Shimbun đã đăng một bài viết về "miso ấm" do Ryusai Farm Co., Ltd. (Akihiro Adachi, CEO) sản xuất tại Thị trấn Hokuryu...

Cổng thông tin thị trấn Hokuryu

Thứ Hai, ngày 31 tháng 1 năm 2022 Sản xuất bia thủ công (bia ít mạch nha) sử dụng “cặn hạt hướng dương làm dầu hướng dương”, một sản phẩm nông nghiệp của Thị trấn Hokuryu.

  

◇ Nhiếp ảnh/biên tập: Noboru Terauchi Phỏng vấn/văn bản: Ikuko Terauchi
 

Công ty TNHH Nông trại Ryusei

Bản đồ: Công ty TNHH Nông trại Ryusei / Văn phòng Wa[Văn phòng Wa] 23-18 Wa, Hokuryu-cho, Uryu-gun, Hokkaido
ĐT: 0164-34-2837 Fax: 0164-34-5872
[Sản xuất và kinh doanh] Gạo, ngũ cốc và các loại rau củ khác
[Sản xuất và kinh doanh] Miso/Koji
[mail] ryusai.farm◇gj8.so-net.ne.jp (Vui lòng chuyển đổi ◇ thành nửa chiều rộng @)

Công ty TNHH Nông trại Ryusei8 bài viết mới nhất

viVI