サンフラワパーク北竜温泉の情熱の山森和樹 料理長が作る地場食材を使った料理
サンフラワパーク北竜温泉の情熱の料理長・山森和樹が作る地場産食材を使った料理の数々。 No.16 ２０１６年正月夕食膳１５品・サンフラワーパークホテル（2016年1月7日）
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 情熱の料理長山森和樹のこだわり １．おせちは、縁起の良い食材で、日本料理の基礎となる、五味（甘い、辛い、苦い、酸っぱい）」、 五色（白、黒、黄、赤、青）、五法（生、焼、煮、揚、蒸）を基本に構成されたお料理が並びます ２．和食の基本を忠実に守り、日本料理の王道を全うしたお正月料理をご用意いたしました ３．出汁は、２日間かけて出汁をとる一番だしで料理します まず、お湯を沸かし、温度を下げてから昆布を入れ、１日置く。温度を真水に戻してカルキを抜き、 もう一度沸騰させてから鰹を入れるのが一番だしです。 ４．台物の牛フィレは、お正月のお祝いとして、 １頭から３％しか採れない最高部位の極上肉 （Ａ５ランク）を使用（常陸牛フィレステーキ ＆ 上富良野牛フィレステーキ） ５．毛蟹は「だるま仕立て」：毛蟹を丸ごとむき身にして甲羅に詰めたものを蟹味噌とともに提供。 食べて頂く人の手を煩わすことなく、ゆっくりと味わって戴きたいという想いをこめて、 手間を惜むことなく、すべての身をほぐしています ６．メンメ（金目鯛）の煮付けは、たまり醤油で煮付ける。たまり醤油は、宮内庁御用達・天下の名品 「関ヶ原たまり」を使用 ７．引き立て役は、芽物、花物、あしらい物 今回は「大王松」と「裏白」「山茶花」「金魚草」「京人参」「独活（うど）」などを使用 ８．台物の付け合せ野菜の「あわび茸」は、食感がアワビに似ていることから名付けられたキノコ。 強い香りとシコシコとした食感が特徴です ９．蛸の柔らか煮は、繊維を壊すためにサイダー（炭酸）で煮たものを甘辛く煮ています １０．焼き物の鯛は、一塩してオリーブオイルを塗って焼きます １１．煮物の里芋は、素揚げしてから煮ます １２．酢の物のなますは、大根・人参・長芋。長芋は桂剥きにして千切りにします お正月なので、お祝いの豪華な気分でゆっくりと最高の料理を味わって戴きたいと思います。 皆様への沢山の感謝をこめて、最善を尽くしたお正月料理をご用意させて頂きました。 今年もどうぞ宜しくお願いいたします。 |
＜山森和樹料理長の：２０１６年正月夕食膳・１５品
▶１．先付け：冬野菜果物の白和え、天イクラ
・冬野菜：枝豆、しめじ 果物：富有柿、青森りんご「星の金貨 or 黄王（きおう）」
１．先付け
▶２．前菜：祝いミニおせち
・祝いミニおせち、寒鰤照り焼き、紅白蒲鉾、北海縞海老、伊達巻き、蛸柔らか煮、数の子、黒豆、蕗水晶煮、花蓮根
２．前菜：祝いミニおせち
▶３．吸い物
・竹の子真丈（冬筍）、蛤（はまぐり）、野菜素麺、結び三つ葉、生海苔、口柚子
３．吸い物
▶４．家喜物（やきもの）
・鯛一塩焼、栗の生ハム巻き、胡桃じゃこ、スモークサーモン、酢取り独活（うど）、紅白葉地神（はじかみ）、檸檬（レモン）、大王松
４．家喜物
▶５．御造里（おつくり）
・本鮪、中トロ、生大鉢鮪、帆立、鮭、鰤（ぶり）、牡丹海老、海胆（うに）、ズワイ蟹、蒸牡蠣
５．御造里
▶６．強肴（しいざかな）
・雄武産毛蟹姿造里・ダルマ仕立て。毛ガニの身が、脚を含め全てほぐされています。料理人の丁寧な仕事です
６．雄武産毛蟹姿造里・ダルマ仕立て
▶７．煮物
・メンメ煮付け（金目鯛）、叩き牛蒡、ひねり梅人参、六方里芋、白髪葱、木の芽
７．煮物
▶８．台物フィレステーキ
・常陸牛フィレステーキ、上富良野牛フィレステーキ、パブリカ、エリンギ、あわび茸、スナップエンドウ
８．台物
▶９．蒸し物：吹き寄せ茶碗蒸し、湯葉銀餡
９．蒸し物
▶１０．酢物
・祝い膾（なます）、大根、京人参、胡瓜、長芋、向日葵の花、もずく、粒、海老、ポン酢ジュレ
１０．酢物
▶１１．揚物
・柳の舞香煎揚げ、大海老、南瓜、芽甘草（めかんぞう）、くず切り、酢橘
１１．揚物
▶１２．食事：北竜産おぼろづき
▶１３．香の物：新漬け、べったら漬け
１３．香の物
▶１４．止椀（とめわん）：しじみの味噌汁
１４．止椀
▶１５．水菓子
・柚子シャーベット、季節のフルーツ、アングレーズソース、ミント、南瓜のケーキ
１５．水菓子
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