“มิโซะอุ่นโฮมเมด” ที่ทำจากข้าวและถั่วเหลืองจากเมืองโฮคุริว และไม่ใส่เครื่องปรุงรสเทียม มีรสชาติดั้งเดิมที่ชวนคิดถึง (บริษัท ฟาร์มริวเซอิ จำกัด)

วันจันทร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ 2565

บริษัท ฟาร์มริวไซ จำกัด (กรรมการผู้แทน: อาดาจิ อากิฮิโระ) ผลิต "มิโซะอุ่นทำเอง" โดยใช้ข้าวและถั่วเหลืองที่ปลูกในฟาร์มริวไซ ครั้งนี้ ฉันได้มีโอกาสทำมิโซะเป็นเวลาถึงสี่วัน

“มิโซะอุ่นทำมือ” คือมิโซะที่ผลิตโดยสหกรณ์การเกษตรฟาร์ม Ryusei ตั้งแต่ประมาณปี พ.ศ. 2518 (โชวะ 50) วิธีการผลิตยังคงดำเนินต่อไปแม้หลังจากที่ถูกโอนไปยังบริษัท Ryusai Farm Co., Ltd. และได้รับการปรับปรุงมาจนถึงปัจจุบัน

สารบัญ

บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด สำนักงานในญี่ปุ่น และโรงงานมิโซะ

โรงงานที่ผลิตมิโซะในปัจจุบันสร้างขึ้นใหม่เมื่อเจ็ดปีก่อน

บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด (กรรมการตัวแทน: อากิฮิโระ อาดาจิ) สำนักงานในญี่ปุ่น
บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด (กรรมการตัวแทน: อากิฮิโระ อาดาจิ) สำนักงานในญี่ปุ่น

สมาชิกที่ทำงาน

สมาชิกในทีมที่ทำงานในโครงการนี้ ได้แก่ นาโอโกะ อาดาจิ, มิโฮโกะ นากาอิ, มิกิ อาคามัตสึ และมิยูกิ ทาคาฮาชิ ส่วนใหญ่จะเป็นคุณแม่เกษตรกร

ส่วนผสม (ไม่ใส่เครื่องปรุงรสเทียม): ถั่วเหลือง (ผลิตในโฮคุริว ไม่ใช่การดัดแปลงพันธุกรรม), ข้าว (ผลิตในโฮคุริว), เกลือ

ส่วนผสมได้แก่ข้าวจากฟาร์ม Ryusei (ส่วนผสมของข้าว Nanatsuboshi และ Yukisayaka) และถั่วเหลือง (ที่ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม) จากฟาร์ม Ryusei เชื้อราโคจิ (โคจิเมล็ด) จาก Akita Konno Shoten (เมือง Daisen จังหวัด Akita) และเกลือธรรมดา

ข้าวสวยนึ่งแล้วผสมกับราโคจิเพื่อทำข้าวโคจิ จากนั้นผสมถั่วเหลืองต้ม เกลือ และข้าวโคจิเข้าด้วยกันเพื่อทำมิโซะ จากนั้นทิ้งไว้ให้สุกประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี

ข้าว "ยูกิซายากะ" ที่ผลิตในเมืองโฮคุริว

ข้าว "ยูกิซายากะ" ที่ผลิตในเมืองโฮคุริว
ข้าว "ยูกิซายากะ" ที่ผลิตในเมืองโฮคุริว

ถั่วเหลืองจากเมืองโฮคุริว

ถั่วเหลือง "โทโยมิซึกิ" จากเมืองโฮคุริว
ถั่วเหลือง "โทโยมิซึกิ" จากเมืองโฮคุริว

เกลือเพชร เกลือธรรมดา

เกลือเพชร เกลือธรรมดา
เกลือเพชร เกลือธรรมดา

รสชาติของมิโซะแฮนด์เมดอันอบอุ่น

โดยทั่วไปมิโซะในฮอกไกโดจะทำด้วยอัตราส่วนโคจิต่อถั่วเหลืองที่ 1:1 แต่ “มิโซะอุ่นทำมือ” มีอัตราส่วนโคจิต่อถั่วเหลืองที่ 0.7:1 เนื่องจากอัตราส่วนของโคจิค่อนข้างต่ำ มิโซะจึงหวานน้อยและมีความเค็มมากกว่า หากมีอะไรก็ตาม กล่าวกันว่ามีรสชาติใกล้เคียงกับมิโซะทั่วไปของเกาะฮอนชูมากกว่า

มิโซะอุ่นๆ ทำเอง
มิโซะอุ่นๆ ทำเอง

ขั้นตอนการทำมิโซะ

มิโซะจะทำประมาณสามครั้งต่อปี โดยแต่ละครั้งจะมีการเตรียม "มิโซะอุ่นโฮมเมด" ประมาณ 400 กิโลกรัม ครั้งนี้เป็นการเตรียมตัวครั้งสุดท้ายของฤดูกาล

1. นึ่งข้าวที่แช่น้ำไว้ข้ามคืนแล้วสะเด็ดน้ำ

  • นึ่งในหม้อนึ่งประมาณ 30 นาที หลังจากนึ่งเสร็จ (ข้าวสาร 99 กก. : 4.5 กก. x 22 กระสอบ)
ข้าวแช่น้ำข้ามคืน
ข้าวแช่น้ำข้ามคืน
แช่ข้าวให้นิ่มแล้วนำไปนึ่งให้สะเด็ดน้ำให้สะอาด
แช่ข้าวให้นิ่มแล้วนำไปนึ่งให้สะเด็ดน้ำให้สะอาด
นึ่งในหม้อนึ่งนานประมาณ 30 นาที
นึ่งในหม้อนึ่งนานประมาณ 30 นาที
ข้าวสวยนึ่ง
ข้าวสวยนึ่ง

2. พักข้าวสวยไว้ประมาณ 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นลงเหลือประมาณ 40℃ (42-43℃) แล้วโรยแม่พิมพ์โคจิ (ที่ตัดเมล็ดออก) ลงไป

  • ผสมเชื้อราโคจิและแป้งมันฝรั่งในอัตราส่วนประมาณ 1:7.5 แล้วเขย่า การเติมแป้งมันฝรั่งเป็นวิธีหนึ่งในการเพิ่มอัตราการหมัก (ใส่เชื้อราโคจิ 2 กรัม ต่อข้าว 22 กิโลกรัม)
แผ่ข้าวสวยที่นึ่งสุกแล้วออกพักไว้ให้เย็น
แผ่ข้าวสวยที่นึ่งสุกแล้วออกพักไว้ให้เย็น
เย็นสบายขณะวัดอุณหภูมิ
เย็นสบายขณะวัดอุณหภูมิ
การวัดปริมาณเชื้อราโคจิและแป้งมันฝรั่ง
การวัดปริมาณเชื้อราโคจิและแป้งมันฝรั่ง
โรยผงโคจิและแป้งมันฝรั่ง
โรยผงโคจิและแป้งมันฝรั่ง
ผสม
ผสม

3. ใส่ข้าวที่ผสมกับเชื้อโคจิลงในกล่องไม้ คลุมด้วยผ้า แล้วนำไปวางในภาชนะอุ่นเพื่อหมัก

  • เครื่องอุ่นข้าวสามารถบรรจุโคจิข้าวได้ 90 กิโลกรัม และยังมีน้ำร้อนเพื่อรักษาความชื้น อุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญต่อการเจริญเติบโต ตู้ฟักไข่เป็นภาชนะเพาะต้นกล้า
ข้าวที่โรยด้วยแม่พิมพ์โคจิถูกวางอยู่ในกล่องไม้
ข้าวที่โรยด้วยแม่พิมพ์โคจิถูกวางอยู่ในกล่องไม้
วางผ้าทับไว้
วางผ้าทับไว้
ใส่ในภาชนะอุ่น
ใส่ในภาชนะอุ่น

4. การหมักจะดำเนินการโดยควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง (เก็บรักษาให้อบอุ่นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง)

บ่มในภาชนะที่อุ่นพร้อมควบคุมอุณหภูมิและความชื้น
บ่มในภาชนะที่อุ่นพร้อมควบคุมอุณหภูมิและความชื้น
  • รักษาความอบอุ่นที่อุณหภูมิ 35℃ (30℃ ถึง 40℃ เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะพันธุ์)
  • เชื้อราโคจิจะหยุดทำงานเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 15℃ และจะทำลายตัวเองหากได้รับความร้อนเกิน 50℃
  • เชื้อราโคจิสืบพันธุ์ขณะหายใจ โดยผลิตความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
  • หากอากาศไม่ได้รับการแลกเปลี่ยนอย่างเหมาะสม แบคทีเรียจะไม่สามารถสืบพันธุ์ได้เนื่องจากขาดออกซิเจน ดังนั้นจำเป็นต้องปรับอุณหภูมิบ่อยครั้ง

5. การพลิกข้าวโคจิ (การนวดแบบพื้น)

  • วันรุ่งขึ้นผสมข้าวเพื่อให้เชื้อราโคจิหมัก
มอลต์ข้าวตัดกลับ
มอลต์ข้าวตัดกลับ
คลุมด้วยผ้าแล้วนำไปอุ่นในภาชนะที่อุ่นอีกครั้ง
คลุมด้วยผ้าแล้วนำไปอุ่นในภาชนะที่อุ่นอีกครั้ง

6. เดโคจิ (ข้าวมอลต์)

  • เมื่อข้าวมีอายุครบกำหนดแล้ว ข้าวจะถูกย้ายไปยังกล่องไม้ขนาดใหญ่และคลายออกเพื่อปลดปล่อยความร้อน (การสกัดโคจิ)
วางกระดาษฟอกขาวไว้บนกล่องไม้ขนาดใหญ่
วางกระดาษฟอกขาวไว้บนกล่องไม้ขนาดใหญ่
นำข้าวโคจิออกจากกล่องไม้แล้วเกลี่ยให้ทั่ว
นำข้าวโคจิออกจากกล่องไม้แล้วเกลี่ยให้ทั่ว
  • โคจิจะอยู่ในสถานะการหมักที่ดีเมื่อมีดอกไม้สีขาวฟูๆ ปรากฏขึ้นรอบข้าว
  • โคจิมีเอนไซม์อยู่หลายชนิด

ความแตกต่างระหว่าง “koji” และ “koji”: “Koji” เป็นตัวอักษรภาษาญี่ปุ่นที่สร้างขึ้นในญี่ปุ่น คันจินี้มาจากวิธีการที่เชื้อรา Aspergillus oryzae เจริญเติบโตบนข้าว "เหมือนดอกไม้ที่กำลังบาน" “โคจิ” เป็นอักษรคันจิที่มาจากประเทศจีน เมล็ดพืชจะถูกนึ่งแล้วจึงมีเชื้อราโคจิเจริญเติบโตบนเมล็ดพืชเหล่านั้น -อ้างจาก มารุโกเมะ-

โคจิดอกสีขาวฟูนุ่ม
โคจิดอกสีขาวฟูนุ่ม

7.การตัดเกลือ

  • ผสมเกลือ (6 กก.) และโคจิ (8.5 กก.) การผสมเกลือจะทำให้การหมักหยุดลงและอุณหภูมิไม่เพิ่มขึ้น จึงสามารถเก็บไว้ได้ 1 วันและนำมาใช้งานในวันถัดไปได้
ผสมข้าวมอลต์กับเกลือ
ผสมข้าวมอลต์กับเกลือ

8. แช่ถั่วเหลืองข้ามคืน จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วต้มหรือนึ่ง (สลับกันระหว่างต้มในหม้อและนึ่ง)

  • ปริมาณถั่วเหลืองครั้งนี้รวม 4กก. x 30 กระสอบ
    ล้างถุงด้วยน้ำไหลและแช่ไว้ข้ามคืน
  • ต้มถั่วเหลือง 24 กก. (6 ถุงๆ ละ 4 กก.) ในหม้อหนึ่งนานประมาณ 30 นาที
ล้างถั่วเหลือง 30 ถุงด้วยน้ำไหล
ล้างถั่วเหลือง 30 ถุงด้วยน้ำไหล
ถั่วเหลืองแช่น้ำข้ามคืนแล้วสะเด็ดน้ำ
ถั่วเหลืองแช่น้ำข้ามคืนแล้วสะเด็ดน้ำ
ต้มในหม้อ
ต้มในหม้อ
ต้มประมาณ 30 นาที พร้อมตักฟองออก
ต้มประมาณ 30 นาที พร้อมตักฟองออก
นำถั่วเหลืองต้มออก
นำถั่วเหลืองต้มออก
นำถั่วเหลืองนึ่งออกจากหม้อนึ่ง
นำถั่วเหลืองนึ่งออกจากหม้อนึ่ง

9. ถั่วเหลืองต้มบดด้วยเครื่อง

บดถั่วเหลือง
บดถั่วเหลือง

10. ปั้นถั่วเหลืองบดเป็นลูกกลมๆ ทำรอยบุ๋มตรงกลาง (เพื่อให้เป็นรูปเม็ดเลือดแดงหรือโดนัท เป็นต้น) แล้วพักไว้ให้เย็นประมาณ 40°C

  • ทำรอยบุ๋มตรงกลางเพื่อให้ถั่วเหลืองเย็นตัวได้ง่ายขึ้น
ปั้นถั่วเหลืองบดเป็นลูกกลมๆ และทำรอยบุ๋มตรงกลาง
ปั้นถั่วเหลืองบดเป็นลูกกลมๆ และทำรอยบุ๋มตรงกลาง
ชนิดเม็ดเลือดแดง/ชนิดโดนัท
ชนิดเม็ดเลือดแดง/ชนิดโดนัท
เย็นลงประมาณ 40℃
เย็นลงประมาณ 40℃

11. การเตรียมมิโซะ

  • การผสมมอลต์ข้าว ถั่วเหลืองต้ม และเกลือ
  • ผสมส่วนผสมทั้งหมด (ข้าวโคจิ ถั่วเหลืองต้ม เกลือ) ในเครื่องปั่น
ใส่ถั่วเหลืองที่เย็นแล้วลงในชามผสม
ใส่ถั่วเหลืองที่เย็นแล้วลงในชามผสม
ใส่เกลือและข้าวโคจิ
ใส่เกลือและข้าวโคจิ
ตวงน้ำเมล็ดพืช (น้ำที่ใช้ต้มถั่วเหลือง) แล้วเติมลงไป
ตวงน้ำเมล็ดพืช (น้ำที่ใช้ต้มถั่วเหลือง) แล้วเติมลงไป
ผสมในเครื่อง
ผสมในเครื่อง
เอาแป้งที่ผสมแล้วออก
เอาแป้งที่ผสมแล้วออก
การเตรียมการเสร็จสิ้นแล้ว
การเตรียมการเสร็จสิ้นแล้ว
ขนส่งไปยังคลังสินค้าและใส่ลงในถัง
ขนส่งไปยังคลังสินค้าและใส่ลงในถัง
เคาะก้อนเนื้อลงเพื่อเอาอากาศออก
เคาะก้อนเนื้อลงเพื่อเอาอากาศออก

12. มิโซะที่เก็บไว้ในถังจะถูกทิ้งไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี

เตรียมถังเสร็จเรียบร้อยแล้ว
เตรียมถังเสร็จเรียบร้อยแล้ว

ความประทับใจของสมาชิก

อาดาจิ นาโอโกะทำมิโซะมาเป็นเวลา 21 ปี โดยปรับปรุงกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง นากาอิ มิโฮโกะ ทาคาฮาชิ มิยูกิ และอาคามัตสึ มิกิ ซึ่งเข้าร่วมโครงการในฐานะสมาชิก ได้ร่วมดำเนินการมาเป็นเวลา 10 ปี

จากซ้าย: นาโอโกะ อาดาจิ, มิยูกิ ทากาฮาชิ, มิโฮโกะ นากาอิ และมิกิ อาคามัตสึ
จากซ้าย: นาโอโกะ อาดาจิ, มิยูกิ ทากาฮาชิ, มิโฮโกะ นากาอิ และมิกิ อาคามัตสึ
  • “ตั้งแต่ฉันเริ่มทำมิโซะที่นี่ ฉันก็เริ่มทำที่บ้านด้วย เมื่อฉันให้คนรอบข้างฉันทาน พวกเขามีความสุขมาก การทำมิโซะเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม” นากาอิกล่าว
  • “ฉันมักจะมอบสิ่งนี้เป็นของขวัญให้แม่ที่บ้าน และเธอชอบมาก โดยกล่าวว่า ‘มันมีรสชาติเหมือนมิโซะสมัยก่อน มันทำให้ฉันนึกถึงความทรงจำเก่าๆ’” ทาคาฮาชิกล่าว
  • “ฉันมาสังเกตขั้นตอนการทำมิโซะ และเมื่อฉันได้ชิมมิโซะนี้ ฉันก็รู้ว่ามันเป็นรสชาติที่ฉันชอบพอดี ฉันจึงอยากทำมันต่อไป นั่นคือจุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง”

    ฉันทำมิโซะมาหลายปีแล้ว และฉันประทับใจเสมอกับประสิทธิภาพของกระบวนการทำงาน โดยเฉพาะขั้นตอนและการจัดเตรียมเครื่องมือ

    ฉันยังเรียนรู้จากการเข้าร่วมการฝึกอบรมต่างๆ ที่ศูนย์วิจัยการแปรรูปอาหารและสถาบันอื่นๆ ฉันใช้สิ่งที่ได้เรียนรู้มาเพื่อเปลี่ยนวิธีการทำงานและปรับปรุงผ่านการลองผิดลองถูก

    เหนือสิ่งอื่นใด ฉันมีความสุขมากที่มีคนชอบทานอาหารของเรา” อาดาจิซังกล่าว
มิโซะอุ่นๆ ทำเอง
มิโซะอุ่นๆ ทำเอง

“มิโซะอุ่นโฮมเมด” มีขายที่เมืองโฮคุริว

“มิโซะอุ่นโฮมเมด” วางจำหน่ายที่ร้าน Sunflower Park Hokuryu Onsen และที่ศูนย์ฟื้นฟูเชิงพาณิชย์ของเมือง Hokuryu “COCOWA”

สวนดอกทานตะวันโฮคุริวออนเซ็น

สวนดอกทานตะวันโฮคุริวออนเซ็น
สวนดอกทานตะวันโฮคุริวออนเซ็น
มีจำหน่ายที่ Sunflower Park Hokuryu Onsen Shop
มีจำหน่ายที่ Sunflower Park Hokuryu Onsen Shop

โครงการฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว COCOWA

วางขายที่อาคารฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว "โคโควะ"
โครงการฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว COCOWA
วางขายที่อาคารฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว "โคโควะ"
เริ่มจำหน่ายที่ COCOWA ซึ่งเป็นศูนย์ฟื้นฟูเชิงพาณิชย์ในเมืองโฮคุริว
วางขายที่อาคารฟื้นฟูเชิงพาณิชย์เมืองโฮคุริว "โคโควะ"
เริ่มจำหน่ายที่ COCOWA ซึ่งเป็นศูนย์ฟื้นฟูเชิงพาณิชย์ในเมืองโฮคุริว
 
“มิโซอุ่นทำมือ” คือมิโซอันล้ำค่าที่ส่งต่อกันมาจากเมืองโฮคุริว ผลิตจากข้าวและถั่วเหลืองที่ปลูกที่ฟาร์ม Ryusei ในเมืองโฮคุริว และข้าวโคจิที่ผลิตโดยใช้วิธีทำเองที่บ้าน

ด้วยความรัก ความกตัญญู และคำอธิษฐานอันไม่มีขอบเขต เราขอขอบพระคุณอย่างจริงใจต่อ "มิโซะแฮนด์เมดแสนอบอุ่น" ของฟาร์ม Ryusei ซึ่งปลูกในพื้นที่โล่งแจ้งของเมือง Hokuryu และแช่อยู่ในพลังงานแสงอาทิตย์ - -

ด้วยความรัก ความกตัญญู และคำอธิษฐานอันไร้ขอบเขต เราจึงขอเสนอ "มิโซโฮมเมดอันอบอุ่น" จากฟาร์ม Ryusei - -
ด้วยความรัก ความกตัญญู และคำอธิษฐานอันไร้ขอบเขต เราจึงขอเสนอ "มิโซโฮมเมดอันอบอุ่น" จากฟาร์ม Ryusei - -

ภาพถ่ายอื่นๆ

บทความที่เกี่ยวข้อง

พอร์ทัลเมืองโฮคุริว

วันอังคารที่ 28 กุมภาพันธ์ 2022 หนังสือพิมพ์ Hokkaido Shimbun รายงานข่าวเกี่ยวกับ "Atataka Miso" ที่ผลิตโดย Ryusei Farm Co., Ltd. (CEO: Akihiro Adachi) ในเมือง Hokuryu...

พอร์ทัลเมืองโฮคุริว

31 มกราคม 2565 (วันจันทร์) คราฟต์เบียร์ (เบียร์มอลต์ต่ำ) ผลิตจาก “เศษน้ำมันเมล็ดทานตะวัน” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของเมืองโฮคุริว...

  

◇ ถ่ายทำและตัดต่อ: Noboru Terauchi บทสัมภาษณ์และข้อความ: Ikuko Terauchi
 

บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัด

แผนที่: สำนักงานญี่ปุ่นฟาร์มริวไซ[สำนักงานวะ] 23-18 วะ, โฮคุริว-โช, อูริวกุน, ฮอกไกโด
โทรศัพท์ : 0164-34-2837 โทรสาร : 0164-34-5872
[การผลิตและการจำหน่าย] ข้าว ธัญพืชต่างๆ และผักอื่นๆ
[ผลิตและจำหน่าย] มิโซะและโคจิ
[อีเมล] ryusai.farm◇gj8.so-net.ne.jp (กรุณาเปลี่ยน ◇ ด้วย @)

บริษัท ริวเซอิ ฟาร์ม จำกัดบทความล่าสุด 8 บทความ

thTH