Senin, 21 Februari 2022.
(CEO Akihiro Adachi) sedang membuat 'miso hangat buatan tangan' dengan menggunakan beras dan kacang kedelai yang ditanam di Ryuunishi Farm. Kami berkesempatan untuk meliput proses pembuatan miso selama empat hari.
Attaka Miso buatan tangan telah diproduksi di Ryuunishi Farm, sebuah koperasi pertanian, sejak sekitar tahun 1975. Metode produksi diambil alih setelah perusahaan dialihkan ke Ryuunishi Farm Corporation, dan telah ditingkatkan hingga saat ini.
- 1 (Kantor Ryuunishi Farm Co. di Jepang & pabrik Miso
- 2 anggota yang bekerja
- 3 Bahan-bahan (tanpa tambahan bumbu kimia): kedelai (dari Hokuryu-machi, tidak dimodifikasi secara genetik), beras (dari Hokuryu-machi), garam.
- 4 Rasa miso hangat buatan tangan
- 5 Petunjuk pembuatan miso
- 5.1 1. Kukus beras yang telah direndam dalam air semalaman dan tiriskan
- 5.2 2. Biarkan nasi kukus selama 10 menit hingga dingin sekitar 40°C (42~43°C) dan taburi dengan cetakan koji (pemotongan biji).
- 5.3 3. Beras yang telah dicampur dengan biji koji dimasukkan ke dalam kotak papan, ditutup dengan kain dan dimasukkan ke dalam inkubator untuk dihangatkan dan difermentasi.
- 5.4 4. Fermentasi dengan kontrol suhu yang cermat (tetap hangat selama 48 jam)
- 5.5 5. Pemotongan malt beras (pembakaran di lantai)
- 5.6 6. de koji
- 5.7 7. pemotong garam
- 5.8 8. Rendam kacang kedelai dalam air semalaman, tiriskan dan rebus atau kukus (bergantian antara merebus dan mengukus).
- 5.9 9. Tumbuk kacang kedelai yang sudah matang dengan mesin
- 5.10 10. Gulung kacang kedelai yang sudah dihaluskan, lekukkan bagian tengahnya (bentuk sel darah merah, bentuk donat, dll.) dan dinginkan hingga suhu sekitar 40°C
- 5.11 11. persiapan miso
- 5.12 12. Pasta miso yang disiapkan dalam tong dibiarkan matang selama 1,5 hingga 2 tahun.
- 6 Umpan balik anggota.
- 7 'Handmade Attaka Miso' dijual di kota Hokuryu.
- 8 Foto-foto lainnya.
- 9 Artikel terkait.
- 10 (Longxi Farm Co.
(Kantor Ryuunishi Farm Co. di Jepang & pabrik Miso
Pabrik tempat pembuatan miso saat ini baru dibangun tujuh tahun yang lalu.
![株式会社竜西農場(安達明広 代表取締役)和事務所](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
anggota yang bekerja
Anggota yang bekerja adalah Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu dan Miyuki Takahashi. Kelompok ini sebagian besar terdiri dari para ibu petani.
Bahan-bahan (tanpa tambahan bumbu kimia): kedelai (dari Hokuryu-machi, tidak dimodifikasi secara genetik), beras (dari Hokuryu-machi), garam.
Bahan-bahannya adalah beras (perpaduan beras Nanatsuboshi dan Yukisayaka) dan kedelai (non-genetik) dari Ryuunishi Farm, koji (biji koji) dari Akita Konno Shoten (Kota Daisen, Prefektur Akita), dan garam dari Namisalt.
Beras kukus dicampur dengan koji untuk membuat malt beras, yang kemudian dicampur dengan kedelai rebus, garam, dan malt beras untuk membuat miso, yang kemudian didiamkan secara perlahan selama kurang lebih satu setengah hingga dua tahun.
Beras Yukisayaka dari kota Hokuryu
![北竜町産米「ゆきさやか」](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Kacang kedelai dari Kota Hokuryu
![北竜町産大豆「とよみづき」](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Garam Paralel Garam Berlian
![ダイヤソルト並塩](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Rasa miso hangat buatan tangan
Kebanyakan miso di Hokkaido memiliki rasio koji: kedelai = 1:1, tetapi Tezukuri Attaka Miso memiliki rasio koji: kedelai = 0,7:1. Karena rasio koji yang rendah, miso ini memiliki rasa manis yang lebih sedikit dan rasa asin yang lebih kuat. Miso ini dikatakan memiliki rasa yang lebih mirip dengan miso pada umumnya dari Honshu.
![手づくりあったか味噌](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Petunjuk pembuatan miso
Pembuatan Miso berlangsung sekitar tiga kali dalam setahun, dengan sekitar 400 kg 'Attaka Miso buatan tangan' disiapkan setiap kali. Kali ini adalah persiapan terakhir untuk musim ini.
1. Kukus beras yang telah direndam dalam air semalaman dan tiriskan
- Kukus dalam kukusan selama 30 menit setelah uapnya naik (99 kg beras: 4,5 kg x 22 kantong).
![一晩水に浸したお米](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![浸水して水をしっかり切ったお米を蒸す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![蒸し器で30分ほど蒸す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![蒸し上がった米](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
2. Biarkan nasi kukus selama 10 menit hingga dingin sekitar 40°C (42~43°C) dan taburi dengan cetakan koji (pemotongan biji).
- Campur dan kocok cetakan koji dan tepung kentang dengan perbandingan sekitar 1:7,5. Campuran tepung kentang adalah teknik untuk meningkatkan laju fermentasi (2 g cetakan koji dikocok per 22 kg).
![蒸した米を広げて冷ます](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![温度を測定しながら冷ます](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![麹菌と片栗粉の量を測定](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![麹菌&片栗粉を振りかける](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![混ぜる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
3. Beras yang telah dicampur dengan biji koji dimasukkan ke dalam kotak papan, ditutup dengan kain dan dimasukkan ke dalam inkubator untuk dihangatkan dan difermentasi.
- Inkubator menampung 90 kg beras malt dan air panas disimpan di dalam inkubator untuk menjaga kelembapan. Suhu dan kelembapan penting untuk pematangan. Inkubator menggunakan penanam bibit.
![麹菌をふった米を板箱に入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![布巾をかける](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![保温器に入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
4. Fermentasi dengan kontrol suhu yang cermat (tetap hangat selama 48 jam)
![保温器で温度と湿度調整しながら熟成](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
- Jaga suhu tetap hangat pada 35°C (30°C-40°C adalah suhu adaptif untuk berkembang biak).
- Bakteri Koji menjadi tidak aktif pada suhu di bawah 15°C dan merusak diri sendiri pada suhu di atas 50°C karena menghasilkan panas.
- Bakteri koji berkembang biak dengan respirasi, menghasilkan panas dan gas karbon dioksida selama respirasi.
- Pengontrolan suhu yang sering diperlukan, karena mereka tidak dapat berkembang biak karena kekurangan oksigen jika tidak diangin-anginkan dengan benar.
5. Pemotongan malt beras (pembakaran di lantai)
- Keesokan harinya, campurkan beras agar fermentasi koji dapat dilanjutkan.
![米麹 切り返し](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![布巾をかけ、再び保温器で熟成](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
6. de koji
- Setelah pematangan selesai, beras dipindahkan ke kotak papan besar, dilonggarkan dan dilepaskan (de koji).
![大きな板箱に晒を敷く](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![米麹を板箱から取り出して広げる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
- Kondisi di mana bunga putih yang lembut bermekaran di sekitar beras adalah kondisi fermentasi malt yang baik.
- Koji mengandung banyak enzim
Perbedaan antara 'Koji' dan 'Koji': 'Koji' Karakter nasional yang diciptakan di Jepang. Kanji ini berasal dari cara jamur koji tumbuh di atas beras "seperti bunga yang mekar". 'Koji' Karakter kanji dari Cina. Kanji ini dibuat dengan cara mengukus beras dan menyebarkan jamur koji (kapang koji). (Bahasa Cina.Diadaptasi dari 'Marco Mélagne'.)
![ふわふわの白い花咲く糀](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
7. pemotong garam
- Campurkan garam (6 kg) dan koji (8,5 kg). Campuran garam akan menghentikan fermentasi dan suhunya tidak naik, sehingga dapat disimpan untuk satu hari dan dapat digunakan keesokan harinya.
![米麹に塩を混ぜる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
8. Rendam kacang kedelai dalam air semalaman, tiriskan dan rebus atau kukus (bergantian antara merebus dan mengukus).
- Jumlah total kacang kedelai dalam edisi ini: 4 kg x 30 kantong.
Bilas seluruh tas di bawah air mengalir dan rendam dalam air semalaman. - 24 kg (4 kg x 6 kantong) kedelai dalam satu ketel, didihkan selama 30 menit
![30袋の大豆を流水でもみ洗い](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![一晩水に浸し水切りした大豆](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![釜茹](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![アク取りしながら30分ほど茹でる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![茹で上がった大豆を取り出す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![蒸し器で蒸した大豆を取り出す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
9. Tumbuk kacang kedelai yang sudah matang dengan mesin
![大豆を潰す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
10. Gulung kacang kedelai yang sudah dihaluskan, lekukkan bagian tengahnya (bentuk sel darah merah, bentuk donat, dll.) dan dinginkan hingga suhu sekitar 40°C
- Cekung bagian tengahnya agar kedelai lebih mudah didinginkan.
![潰した大豆を丸めて中央を凹ませる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![赤血球型・ドーナツ型](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![40℃くらいまで冷ます](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
11. persiapan miso
- Mencampur beras malt, kacang kedelai rebus, dan garam
- Campur semua bahan (beras malt, kedelai matang dan garam) dalam mixer.
![丸めて冷ました大豆を混ぜ器に入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![塩・米麹も入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![種水(大豆の煮汁)を測って入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![機械にかけて混ぜる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![混ぜ終えた生地を取り出す](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![仕込みが完了](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![倉庫に運んで樽へ](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![塊を空気を抜くように叩き入れる](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
12. Pasta miso yang disiapkan dalam tong dibiarkan matang selama 1,5 hingga 2 tahun.
![樽仕込み完了](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Umpan balik anggota.
Naoko Adachi telah membuat miso selama 21 tahun, mewarisi dan mengembangkan prosesnya. Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi dan Miki Akamatsu, yang berpartisipasi sebagai anggota, telah melakukannya selama 10 tahun.
![左より:安達直子さん、高橋みゆきさん、永井美保子さん、赤松未紀さん](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
- "Sejak saya mulai membuat miso di sini, saya mulai membuat miso buatan sendiri di rumah. Ketika saya membagikannya kepada orang-orang di sekitar saya, mereka sangat senang. Membuat miso ini merupakan pengalaman yang luar biasa bagi saya," kata Nagai.
- "Saya sering memberikannya sebagai hadiah untuk ibu saya di rumah, dan dia sangat senang, berkata, "Rasanya seperti miso tua, ada rasa nostalgia," kata Takahashi.
- "Ketika saya datang untuk mengamati proses pembuatan miso dan mencicipi miso ini, saya menyadari bahwa saya ingin terus membuatnya karena ini adalah jenis miso yang saya sukai.
Saya telah mewarisi pembuatan miso pendahulu saya selama bertahun-tahun, dan saya selalu terkesan dengan efisiensi proses kerja, terutama dalam hal prosedur dan pengaturan alat.
Dan kami belajar dengan berpartisipasi dalam berbagai lokakarya, seperti di pusat penelitian pengolahan makanan. Kami menggunakan apa yang telah kami pelajari untuk mengubah metode kerja kami dan memperbaikinya melalui uji coba.
Yang terpenting, saya sangat senang karena orang-orang menikmati makanannya," kata Adachi.
![手づくりあったか味噌](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
'Handmade Attaka Miso' dijual di kota Hokuryu.
Attaka Miso buatan tangan dijual di Toko Pemandian Air Panas Sunflower Park Hokuryu dan di COCOWA, sebuah fasilitas revitalisasi komersial di Kota Hokuryu.
Pemandian Air Panas Taman Bunga Matahari Beiryu
- 163-2, Aza Itaya, Hokuryu-cho, Amaryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Peta di sini >>)
![サンフラワーパーク北竜温泉](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![サンフラワーパーク北竜温泉ショップにて販売](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
COCOWA, fasilitas revitalisasi komersial di Kota Hokuryu
- 6-6, Aza Wa, Hokuryu-cho, Amaryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-4111 (Peta di sini >>)
![北竜町商業活性化施設「ココワ」にて販売](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![北竜町商業活性化施設「ココワ」にて販売](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
![北竜町商業活性化施設「ココワ」にて販売](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Handmade Attaka Miso" adalah miso berharga yang terbuat dari beras dan kacang kedelai yang ditanam di Pertanian Ryuunishi di Hokuryu-cho dan malt beras buatan sendiri.
Dengan cinta yang tak terbatas, rasa syukur dan doa untuk "miso hangat buatan tangan" dari Peternakan Ryuunishi, yang bermandikan energi matahari dan bernapas di padang gurun Kota Hokuryu.
![竜西農場の「手づくりあったか味噌」に、限りない愛と感謝と祈りをこめて。。。](https://portal.hokuryu.info/wp/wp-content/themes/the-thor/img/dummy.gif)
Foto-foto lainnya.
Artikel terkait.
Selasa, 28 Februari 2022, Hokkaido Shimbun melaporkan tentang 'Attaka Miso' yang diproduksi oleh Hokuryu-cho, Ryuunishi Farm Co Ltd (Akihiro Adachi, Presiden), ...
31 Jan 2022 (Senin) Bir kerajinan (happoshu) yang diseduh menggunakan perasan biji bunga matahari untuk minyak bunga matahari, produk pertanian dari kota Hokuryu ...
Fotografi dan penyuntingan oleh Noboru Terauchi Pelaporan dan penulisan oleh Ikuko Terauchi