Attaka Miso buatan tangan yang dibuat dari beras dan kacang kedelai dari kota Hokuryu, tanpa tambahan bumbu kimia, memiliki cita rasa tradisional dan bernuansa nostalgia (Ryuunishi Farm Co., Ltd.).

Senin, 21 Februari 2022.

(CEO Akihiro Adachi) sedang membuat 'miso hangat buatan tangan' dengan menggunakan beras dan kacang kedelai yang ditanam di Ryuunishi Farm. Kami berkesempatan untuk meliput proses pembuatan miso selama empat hari.

Attaka Miso buatan tangan telah diproduksi di Ryuunishi Farm, sebuah koperasi pertanian, sejak sekitar tahun 1975. Metode produksi diambil alih setelah perusahaan dialihkan ke Ryuunishi Farm Corporation, dan telah ditingkatkan hingga saat ini.

（Kantor Ryuunishi Farm Co. di Jepang & pabrik Miso

Pabrik tempat pembuatan miso saat ini baru dibangun tujuh tahun yang lalu.

anggota yang bekerja

Anggota yang bekerja adalah Naoko Adachi, Mihoko Nagai, Miki Akamatsu dan Miyuki Takahashi. Kelompok ini sebagian besar terdiri dari para ibu petani.

Bahan-bahan (tanpa tambahan bumbu kimia): kedelai (dari Hokuryu-machi, tidak dimodifikasi secara genetik), beras (dari Hokuryu-machi), garam.

Bahan-bahannya adalah beras (perpaduan beras Nanatsuboshi dan Yukisayaka) dan kedelai (non-genetik) dari Ryuunishi Farm, koji (biji koji) dari Akita Konno Shoten (Kota Daisen, Prefektur Akita), dan garam dari Namisalt.

Beras kukus dicampur dengan koji untuk membuat malt beras, yang kemudian dicampur dengan kedelai rebus, garam, dan malt beras untuk membuat miso, yang kemudian didiamkan secara perlahan selama kurang lebih satu setengah hingga dua tahun.

Beras Yukisayaka dari kota Hokuryu

Kacang kedelai dari Kota Hokuryu

Garam Paralel Garam Berlian

Rasa miso hangat buatan tangan

Kebanyakan miso di Hokkaido memiliki rasio koji: kedelai = 1:1, tetapi Tezukuri Attaka Miso memiliki rasio koji: kedelai = 0,7:1. Karena rasio koji yang rendah, miso ini memiliki rasa manis yang lebih sedikit dan rasa asin yang lebih kuat. Miso ini dikatakan memiliki rasa yang lebih mirip dengan miso pada umumnya dari Honshu.

Petunjuk pembuatan miso

Pembuatan Miso berlangsung sekitar tiga kali dalam setahun, dengan sekitar 400 kg 'Attaka Miso buatan tangan' disiapkan setiap kali. Kali ini adalah persiapan terakhir untuk musim ini.

1. Kukus beras yang telah direndam dalam air semalaman dan tiriskan

• Kukus dalam kukusan selama 30 menit setelah uapnya naik (99 kg beras: 4,5 kg x 22 kantong).

2. Biarkan nasi kukus selama 10 menit hingga dingin sekitar 40°C (42~43°C) dan taburi dengan cetakan koji (pemotongan biji).

• Campur dan kocok cetakan koji dan tepung kentang dengan perbandingan sekitar 1:7,5. Campuran tepung kentang adalah teknik untuk meningkatkan laju fermentasi (2 g cetakan koji dikocok per 22 kg).

3. Beras yang telah dicampur dengan biji koji dimasukkan ke dalam kotak papan, ditutup dengan kain dan dimasukkan ke dalam inkubator untuk dihangatkan dan difermentasi.

• Inkubator menampung 90 kg beras malt dan air panas disimpan di dalam inkubator untuk menjaga kelembapan. Suhu dan kelembapan penting untuk pematangan. Inkubator menggunakan penanam bibit.

4. Fermentasi dengan kontrol suhu yang cermat (tetap hangat selama 48 jam)

• Jaga suhu tetap hangat pada 35°C (30°C-40°C adalah suhu adaptif untuk berkembang biak).
• Bakteri Koji menjadi tidak aktif pada suhu di bawah 15°C dan merusak diri sendiri pada suhu di atas 50°C karena menghasilkan panas.
• Bakteri koji berkembang biak dengan respirasi, menghasilkan panas dan gas karbon dioksida selama respirasi.
• Pengontrolan suhu yang sering diperlukan, karena mereka tidak dapat berkembang biak karena kekurangan oksigen jika tidak diangin-anginkan dengan benar.

5. Pemotongan malt beras (pembakaran di lantai)

• Keesokan harinya, campurkan beras agar fermentasi koji dapat dilanjutkan.

6. de koji

• Setelah pematangan selesai, beras dipindahkan ke kotak papan besar, dilonggarkan dan dilepaskan (de koji).

• Kondisi di mana bunga putih yang lembut bermekaran di sekitar beras adalah kondisi fermentasi malt yang baik.
• Koji mengandung banyak enzim

Perbedaan antara 'Koji' dan 'Koji': 'Koji' Karakter nasional yang diciptakan di Jepang. Kanji ini berasal dari cara jamur koji tumbuh di atas beras "seperti bunga yang mekar". 'Koji' Karakter kanji dari Cina. Kanji ini dibuat dengan cara mengukus beras dan menyebarkan jamur koji (kapang koji). (Bahasa Cina.Diadaptasi dari 'Marco Mélagne'.)

7. pemotong garam

• Campurkan garam (6 kg) dan koji (8,5 kg). Campuran garam akan menghentikan fermentasi dan suhunya tidak naik, sehingga dapat disimpan untuk satu hari dan dapat digunakan keesokan harinya.

8. Rendam kacang kedelai dalam air semalaman, tiriskan dan rebus atau kukus (bergantian antara merebus dan mengukus).

• Jumlah total kacang kedelai dalam edisi ini: 4 kg x 30 kantong.
  Bilas seluruh tas di bawah air mengalir dan rendam dalam air semalaman.
• 24 kg (4 kg x 6 kantong) kedelai dalam satu ketel, didihkan selama 30 menit

9. Tumbuk kacang kedelai yang sudah matang dengan mesin

10. Gulung kacang kedelai yang sudah dihaluskan, lekukkan bagian tengahnya (bentuk sel darah merah, bentuk donat, dll.) dan dinginkan hingga suhu sekitar 40°C

• Cekung bagian tengahnya agar kedelai lebih mudah didinginkan.

11. persiapan miso

• Mencampur beras malt, kacang kedelai rebus, dan garam
• Campur semua bahan (beras malt, kedelai matang dan garam) dalam mixer.

12. Pasta miso yang disiapkan dalam tong dibiarkan matang selama 1,5 hingga 2 tahun.

Umpan balik anggota.

Naoko Adachi telah membuat miso selama 21 tahun, mewarisi dan mengembangkan prosesnya. Mihoko Nagai, Miyuki Takahashi dan Miki Akamatsu, yang berpartisipasi sebagai anggota, telah melakukannya selama 10 tahun.

• "Sejak saya mulai membuat miso di sini, saya mulai membuat miso buatan sendiri di rumah. Ketika saya membagikannya kepada orang-orang di sekitar saya, mereka sangat senang. Membuat miso ini merupakan pengalaman yang luar biasa bagi saya," kata Nagai.
• "Saya sering memberikannya sebagai hadiah untuk ibu saya di rumah, dan dia sangat senang, berkata, "Rasanya seperti miso tua, ada rasa nostalgia," kata Takahashi.
• "Ketika saya datang untuk mengamati proses pembuatan miso dan mencicipi miso ini, saya menyadari bahwa saya ingin terus membuatnya karena ini adalah jenis miso yang saya sukai.
  
  Saya telah mewarisi pembuatan miso pendahulu saya selama bertahun-tahun, dan saya selalu terkesan dengan efisiensi proses kerja, terutama dalam hal prosedur dan pengaturan alat.
  
  Dan kami belajar dengan berpartisipasi dalam berbagai lokakarya, seperti di pusat penelitian pengolahan makanan. Kami menggunakan apa yang telah kami pelajari untuk mengubah metode kerja kami dan memperbaikinya melalui uji coba.
  
  Yang terpenting, saya sangat senang karena orang-orang menikmati makanannya," kata Adachi.

'Handmade Attaka Miso' dijual di kota Hokuryu.

Attaka Miso buatan tangan dijual di Toko Pemandian Air Panas Sunflower Park Hokuryu dan di COCOWA, sebuah fasilitas revitalisasi komersial di Kota Hokuryu.

Pemandian Air Panas Taman Bunga Matahari Beiryu

• 163-2, Aza Itaya, Hokuryu-cho, Amaryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-3321 (Peta di sini >>)

COCOWA, fasilitas revitalisasi komersial di Kota Hokuryu

• 6-6, Aza Wa, Hokuryu-cho, Amaryu-gun, Hokkaido Tel: 0164-34-4111 (Peta di sini >>)

Dengan cinta yang tak terbatas, rasa syukur dan doa untuk "miso hangat buatan tangan" dari Peternakan Ryuunishi, yang bermandikan energi matahari dan bernapas di padang gurun Kota Hokuryu.

Foto-foto lainnya.

Klik di sini untuk melihat 343 foto (343 gambar) 'Attaka Miso buatan tangan' yang dibuat dari beras dan kacang kedelai dari kota Hokuryu, tanpa tambahan bumbu kimia >>.

Artikel terkait.

Portal Kota Hokuryu

Miso bebas zat aditif menanti para penggemarnya Hokuryu dan Ryunishi Farms Produksi puncak [Hokkaido Shimbun].

Selasa, 28 Februari 2022, Hokkaido Shimbun melaporkan tentang 'Attaka Miso' yang diproduksi oleh Hokuryu-cho, Ryuunishi Farm Co Ltd (Akihiro Adachi, Presiden), ...

Portal Kota Hokuryu

Prototipe bir kerajinan (happoshu) 'Biskuit Bunga Matahari Hokuryu' yang terbuat dari limbah perasan biji bunga matahari dari kota Hokuryu!

31 Jan 2022 (Senin) Bir kerajinan (happoshu) yang diseduh menggunakan perasan biji bunga matahari untuk minyak bunga matahari, produk pertanian dari kota Hokuryu ...

Fotografi dan penyuntingan oleh Noboru Terauchi Pelaporan dan penulisan oleh Ikuko Terauchi
　

（Longxi Farm Co.