２０２０年１２月７日（月）
新発売！「黒千石大豆ミート」。北竜町各飲食店が取り組む黒千石大豆ミート新メニュー開発！
プラントベースドミート（植物性肉）
昨今、コロナ禍の影響により、社会情勢や食生活の環境が大きく変化している状況にあります。
新型コロナウィルス感染拡大で食肉業界も大きなダメージを受け、供給の不安定化により食肉の価格が高騰し、消費者の肉離れが加速しているようです。
一方、約１０年前よりアメリカを中心に「プラントベースドミート（植物性肉）」の開発が進められ、急成長を遂げています。
その植物性肉として今まさに、世界的に注目を浴びているのが、大豆を主原料とする植物由来の肉「大豆ミート」です。
大豆ミート
日本において畑の肉と呼ばれる「大豆」は、古来より豆腐、味噌、醤油などに使用され、日本人にとって馴染み深い食材となっています。
大豆を原料とする「大豆ミート」は、大豆の油分を搾油し、加熱加圧・高温乾燥したものです。
お肉に比べると低カロリー、低脂質、高タンパク質、さらに、食物繊維、ミネラル、ビタミンB、鉄分も豊富という優秀な食材です。
世界初！黒千石大豆ミート
このような世の中の流れを受けて、北竜町では、黒千石事業協同組合（高田幸男 理事長）が、町の特産品である黒千石大豆を使用した「黒千石大豆ミート」の開発に着手。
黒千石大豆を大豆ミートにするための加工会社は北海道にはありませんでした。高田理事長は決してあきらめず、日本中の加工会社を探し、ついに岐阜県の会社と出逢いました。紆余曲折を経て試行錯誤の末、ついに世界初の商品化に成功。
北竜町を始め、多くの関係者の方々のご協力を得て、晴れて１２月１日（火）販売開始となりました。
北竜町内３店舗の料理長が「黒千石大豆ミート」のメニュー開発
また、北竜町内３店舗の料理長が、黒千石大豆ミートを使った料理メニューの開発に誠心誠意取り組みました。
今回、黒千石大豆ミートを使った料理開発に協力された、北竜町内店舗「レストラン風車（サンフラワーパーク北竜温泉）」「味処八八（あじどころ やはち）」「お食事処向日葵（おしょくじどころ ひまわり）」の各店における新メニューを取材させていただきました。

レストラン風車（サンフラワーパーク北竜温泉）
サンフラワーパーク北竜温泉内のショップ
ひまわり油をはじめ、北竜町特産品が並ぶコーナー。
レストラン風車（前田朋和 料理長）では、「黒千石大豆ミートのキーマカレー」「黒千石大豆ミートパスタ」「黒千石大豆ミート肉まん」の３品を考案。
前田朋和 料理長のお話
黒千石大豆ミートのキーマカレー
新メニューの『黒千石大豆ミートのキーマカレー』については、メニューネーミングも思案中で、『スパイスボーイ』、『スパイスガール』など検討中です。
『黒千石大豆ミートのキーマカレー』は、クミンやコリアンダーなど５・６種類のスパイスを使い、スパイシーな香りを効かせています。キーマーカレーには、黒千石大豆の炊き込みごはん、野菜とゆで卵をトッピングしました。
黒千石大豆ミートパスタ
そして、『黒千石大豆ミートパスタ』は、同じキーマーカレーを敷き詰めたパスタです。パスタの麺は、北竜町産『北瑞穂』米粉、北竜町産『黒千石きな粉』を混ぜ込んでいます。
通常は、麺の上に、キーマカレーソースをのせますが、今回は逆バージョンで、黒千石大豆ミートのキーマカレーソースを敷き詰めた上に、パスタを乗せました。
今回黒千石大豆ミートを使ってみて感じたことは、白大豆ミートに比べて、黒千石大豆ミートの方が甘さが控えめだということです。なので、色々な料理に馴染みやすく、肉に変わる料理に広範囲で使える食材だと思います。
しかし若干、ハンバーグなどの固める料理には使いづらい食材なので、ソース系のものに適している思います。
更に、肉まん、春巻き、シュウマイのように、肉を閉じ込める料理には、使いやすいと思います。
黒千石大豆ミート肉まん
今回の『黒千石大豆ミート肉まん』には、生地に黒千石きな粉・米粉を混ぜて、中の具には、黒千石大豆ミートを醤油ベースに、食感を活かした椎茸・筍などを使い、普通の肉まん風にごま油を効かせました。
こうした黒千石大豆ミートを使ったメニューも、今後色々チェレンジして、様々なアレンジを考えていきたいと思います。
年内に登場予定！ 黒千石大豆ミートキーマカレー
レストラン風車において、年内までには、この『黒千石大豆ミートキーマカレー』が、メニューに登場する予定となっていますので、お楽しみください。
と、語ってくださった前田料理長です。
黒千石大豆ミートのキーマカレー
クミンやコリアンダーなど５・６種類のスパイスを使いスパイシー、黒千石大豆の炊き込みごはん、野菜とゆで卵をトッピング！
黒千石大豆ミートパスタ
黒千石きな粉・米粉を混ぜ込んだパスタ麺に、黒千石大豆ミートのキーマーカレーを絡めて食べるキーマーカレー！
黒千石大豆ミート肉まん
肉まんの皮の部分は、黒千石きな粉・米粉・小麦粉で作ったもの。中の具は、黒千石大豆ミート・椎茸・筍等の醤油味。しっかりした味わいで、ふんわりもちもちの肉まん！
味処八八（あじどころ やはち）
味処八八（沖野学 料理長）では、「黒千石大豆ミートの豆乳グラタン」「黒千石大豆肉味噌のモッフル」「黒千石大豆ミート ＆ ひまわり油ふりかけ」の３品を考案。
沖野学 料理長のお話
黒千石大豆ミートの豆乳グラタン
『黒千石大豆ミートの豆乳グラタン』の黒千石大豆ミートソースは、ケチャップ・塩コショウで味付け。ホワイトソースは、北竜町産『北瑞穂』米粉と豆乳を入れ、味噌と塩・胡椒で味付けし、ブロッコリーを添えました。
ヴィーガン向けメニューとして考えました。ヴィーガン料理には、動物性エキスであるチキンコンソメ顆粒などが使えないので、味付け方法がかなり変わります。コンソメなどに変わる食材として味噌・醤油等を使いました。
豆乳グラタンに米粉を入れると、小麦粉より固まりやすく、ホワイトソースには米粉は使いやすいです。醤油やタバスコなど、好みに合わせてトッピングしても味変が可能です。
黒千石大豆肉味噌のモッフル
『黒千石大豆肉味噌のモッフル』には、（有）ひまわり農産の餅米『はくちょうもち』と黒千石大豆『黒ちゃんドン』、そして今回、黒千石大豆ミートの肉味噌（味噌と砂糖で濃いめに味付け）を挟みました。
黒千石大豆ミート ＆ ひまわり油ふりかけ
今回一番のお薦めは、『黒千石大豆ミート ＆ ひまわり油ふりかけ』です。
多めのひまわり油でニンニク、鷹の爪を炒め・熱し、熱々油に黒千石大豆ミートを一気に当投入して揚げます。一旦火を止め、ザルにあげ、油の温度が少し冷めた時点で、塩・胡椒・醤油で味付けます。ペペロンチーノ風の料理方法です。見た目は、『食べるラー油風』。辛味を加えたい時は、自由に味をアレンジできます。
黒千石大豆ミートについて
この黒千石大豆ミートを食材として使ってみて感じたことは、このミートは、水に戻さずそのまま炒めたり揚げたりして料理し味付けした方が、カリッとした食感が残っていて、私は好きです。
普段の料理は、色々足して美味しく味付けていく「足し算的料理」ですが、ヴィーガン等の料理は、「引き算的な料理」です。使えない調味料や食材が多いので、味付け方法が難しいです。引き算した分、それに変わる美味しさを生み出していくことへの難しさと面白さが存在します。
色々チャレンジできて、とても楽しかったです
今回、ヴィーガン料理を目指して、色々アレンジしていきました。これまで、グルテンフリー、ベジタリアン、ヴィーガン料理をやってみたいと考えていたので、今回のチャンスをいただき、何度も試行錯誤、試食を重ねて、色々チャレンジできて、とても楽しかったです。
と、笑顔で語ってくださった沖野 料理長です。
黒千石大豆ミートの豆乳グラタン
米粉・豆乳が入り、ホワイトソースと醤油ベースの黒千石大豆ミートが、いい塩梅に混じり合って優しい味わいのグラタン！
黒千石大豆肉味噌のモッフル
もちもちの餅の中で、黒ちゃんドンのカリッとした食感、黒千石大豆ミートの濃厚な味噌が香り、感激の肉味噌モッフル！！！
黒千石大豆ミート＆ひまわり油ふりかけ
ひまわり油と黒千石大豆ミートが素敵にコラボした、逸品ふりかけ！
新米ごはんにふりかけて！
黒千石大豆ミートのカリカリッとした食感がたまらない！
料理前の生黒千石大豆ミート ＆ 生白大豆ミート
お食事処 向日葵（おしょくじどころ ひまわり）
お食事処向日葵（佐藤光男 料理長）では、「黒千石大豆ミートのガパオライス」「黒千石大豆ミートそば」「黒千石大豆ミート粉入りドーナツ ＆ 黒千石大豆ミート入りせんべい」の３品を考案。
佐藤光男 料理長のお話
黒千石大豆ミートのガパオライス
ガパオライスの黒千石大豆ミートは、そのまま炒めて、にんにく、オイスターソース、醤油等を加えて味付けしていきます。
彩りに、オレンジ・イエローパブリカ、スナップエンドウ、紫玉ねぎ、レタス、そして温泉卵を添えました。
黒千石大豆ミートそば
そばに入れた黒千石大豆ミートは、炒ってからフードプロセッサーにかけて粉末（きな粉状）にしたものを入れて手打ちしています。
黒千石大豆ミート粉入りドーナツ ＆ 黒千石大豆ミート入りせんべい
スイーツは、黒千石大豆ミートの粉入りドーナツに、黒千石大豆ミートの焼きせんべいと『北瑞穂アイス』をトッピングしました。
黒千石大豆ミートについて
メニュー開発は、今までやったことのない取り組みだったので、試行錯誤の連続でかなり大変でした。
黒千石大豆ミートにおいては、大豆臭さがほとんどありません。しかし、ミートボールやハンバーグのようにまとめづらく、形成しづらい傾向があります。ミートソースの料理には向いています。
ガパオライスにおいても、パサツキが若干残るので、まだまだ改善の余地があります。
と、佐藤 調理長。
黒千石大豆ミートそば
黒千石大豆ミートを炒って、フードプレセッサーで粉砕した粉をそば粉に混ぜたもの。
黒千石大豆ミートのガパオライス
黒千石大豆ミートに醤油・オイスターソースなどで味付けして作るオリジナルガパオライス。トッピングの野菜・温泉卵が色鮮やか！
黒千石大豆ミート粉入りドーナツ ＆ 黒千石大豆ミート入りせんべい
ドーナツは、ふんわりもちもち！ 焼せんべいはカリッと！ 『北瑞穂アイス』が、優しい甘さの口溶けでとろ〜り！
北竜町で生まれ愛情いっぱいに育てられた、健康優良児の黒千石大豆ミートボーイ達！！！
みんなでアイデアを出し合い、カッコよく、オシャレに、そして最高に美味しく変身して登場！！！
これからもいろんなスタイルに変身して、エネルギッシュに元気と美味しさを届けてくれることを楽しみにしています！
北竜町の輝きを放つ、パワフルで逞しい黒ちゃんミートボーイ達に、
限りない愛と感謝と祈りをこめて。。。
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◇ Photography and editing: Noboru Terauchi Interview and text: Ikuko Terauchi
