サンフラワーパーク北竜温泉の食を支える極上の食材達

2012/05/30 0:06 に 寺内昇 が投稿   [ 2012/05/30 6:16 に更新しました ]
2012年5月30日(水)

5月24日(木)、サンフラワーパーク北竜温泉・レストラン風車の名料理人・山森和樹さんに同行して、札幌中央卸売市場を訪問しました。
今回の札幌中央卸売市場への訪問は、(株)食産・代表取締役社長 関野紘史 さんのご案内のもと、山森さんとサンフラワーパーク北竜温泉・支配人の有馬好章 さんもご一緒です。

(尚、この度の入場は許可証を戴き、特別に許可を受けております)


写真:札幌中央卸売市場
札幌中央卸売市場(撮影:2012年5月24日)


(株)食産は、サンフラワーパーク北竜温泉が、食材を仕入れている卸売業者さんのひとつ。名料理人の山森さんの目利きに応え、極上食材を導いてくださっています。
山森さんは、月に2回ほど(株)食産の関野さんとともに札幌中央市場を訪れます。食材の動き、流れ、変化を五感で受け止め、自分の目でしっかりと確認するためです。

山森さん曰く「食材・味には、常に変化が必要。同じものでは、飽きてしまいます。そして、同じものばかり作っていると、努力を怠るようになってしまいます。その為には、広くアンテナを張り巡らせ、これだと思う情報をキャッチすることに努めています。日々勉強、日々努力の積み重ねです」。


写真:活気ある場内    写真:活気ある場内
活気ある場内


サンフラワーパーク北竜温泉「レストラン風車」では、続々と新メニューが登場します。毎月変わる「湯&食パック」メニューは、季節(旬)を感じさせるような新鮮な食材のメニューで、料理方法も味にも、斬新な工夫が施されています。

こうした考えをもつ山森さんの良き相談相手でもある(株)食産の関野さんは、「料理人が、誠心誠意、真心込めて料理する食材は、自分自身の目で確かめ、肌で感じた納得のいく最高の食材であってほしいと思っています。道内中の品質の確かな食材が集まってくる札幌中央卸売市場に直接足を運んで戴き、本物の食材を自分自身で選んで頂くことが私達の願い。素晴らしい食材への道案内役が私達の仕事です」。


写真:目利き    写真:目利き
鮮魚を見定める真剣な眼差し


札幌中央卸売市場は、道内各地の海産物、農産品が一同に集まる北海道一の卸売市場。
1959年(昭和34年)、全国17番目の中央卸売市場として開設されました。
午前6時30分頃から水産物部と青果部に分かれていて、競りがスタート。威勢のいい声が響きます。

掛け声に合わせて、ピョンと飛び出してきそうなほど新鮮な魚たち、ここは海の中???
キンキ、シャコ、チップ、シャケ、毛ガニ、エビ、タコ、タラ、カレイ、巨大マグロ・・・・・・
日常とはかけ離れた異空間!

どうやって良い食材を探すのですかとお尋ねしたところ、「これだ!と思う直感です!」と山森さんの一言。
絶え間ない勉強と経験を積み重ねて、体ごと感じ取る事のできる感覚は、まさに職人技。凄い!流石です。


写真:鮮魚たち    写真:鮮魚たち
活け〆の鮮魚、シャコ


市場設備は、とても環境・衛生管理機能が充実しています。
敷地中央部を駐車場(センターヤード)とすることで、騒音、臭気が外にもれないように配置され、さらにセンターヤードを屋根で覆い全天候型にすることによって、環境改善が図られています。
衛生管理にも細心の注意が図られており、商品の鮮度保持のための低温売場や病原菌、悪臭対策としてオゾン水での洗滌設備が設けられています。

また、場内を走り回っている、運搬車両ターレット・フォークリフトは、安定供給が見込める天然ガスが採用されているそうです。

札幌中央卸売市場が、「北の台所」と呼ばれ所以がここにあり。安心・安全なたべものを消費者の元へ届ける、環境にやさしい市場に感動!


写真:岩牡蠣    写真:生マグロ
岩牡蠣、生マグロ


命をいただく、「北の台所」・札幌中央卸売市場

常に活性化し、変化し続ける命のエネルギー

本物の美味しさを求めて、躍動し、奔走し続ける食の達人に

大いなる尊敬と感謝と感動をこめて。。。


写真:野菜
青果棟の模様


札幌中央卸売市場   写真(33枚)はこちら


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