山森和樹・名料理人の厳選食材達：鮫鰈、アブラボウズ、ボウズギンポ、毛がに（サンフラワーパーク北竜温泉）

2012/04/03 2:58 に寺内昇が投稿 [ 2014/12/27 1:47 に更新しました ]

２０１１年４月３日（月）

３月２９日（木）、北竜町営複合施設「サンフラワーパーク北竜温泉」に珍しい食材が入荷しました。

山森和樹・名料理人が、札幌市の中央卸売市場にて調達！！！
４月から、サンフラワーパークホテルの「宿泊料理」と「宴会メニュー」に登場します。

普段、お目にかかれない、レアで高級な海鮮漁たち！

鮫鰈（サメガレイ）、アブラボウズ、ボウズギンポ、オホーツク海産の毛がに

山森名料理人の見事な手さばきを、ちょっぴり覗かせていただきました。

・参考情報：「活け締め」「活け」「野締め」

　・「活け締め」は船上（あるいは釣り上げた）場所で、頭と尻尾に切り目を入れて血抜きしたもの。
　　　活き締め（いきじめ）、「活け〆」、「活き〆」、「活〆」などとも書く。
　・「活け」は生かした状態で調理現場に運び、そこで締めたもの。
　・「野締め」は血抜きをせずに自然に死んだもの。
　　　生きたまま氷漬けにして鮮度を保たせながらも自然に死んだものも含む
　・料理をする上で、美味しさの順番からいうと、「活け締め」→「活け」→「野締め」となる。

１．釧路産・船上活〆「鮫鰈（サメガレイ）」

　・カレイ目の海魚。体長５５ｃｍ程度。
　・丸みを帯びた菱形で、両眼は体の右側にある
　　（目がある側を上にしたとき頭部が右にある）。
　・有眼側の皮膚は、鮫肌のように非常に硬い皮で覆われている。
　　表面はザラザラしていて、いぼ状の突起が密に分布し、
　　大きないぼ状突起は列を成している。
　・生息深度は１５０m〜１,０００ｍとかなり深いところまで生息し、
　　おもにクモヒトデを食べる。
　・しっかりとした白身は、脂分が多い

２．歯舞（はぼまい）産・船上活〆「アブラボウズ」

　・カサゴ目・銀たら科に属する魚類。最大１８０cm・９０kgほど。
　・北太平洋深海の水深４００m程の岩場に生息する。
　・脂質分解酵素の乏しい体質の人は、脂を消化しきれず下痢など起こすこともある。
　・一部の地方自治体では、腹身を含む部位を１食につき刺身で６０g以上・
　　焼き身で１２０g以上食さないようにと、行政指導を出しているところもある。
　・同じように食べ過ぎによる下痢や食中毒症状への注意が指摘される深海魚に、
　　スズキ目のクロタチカマス科の「アブラソコムツ（俗称：あぶらぼう）」と
　　「バラムツ」がいるが、こちらは食品衛生法上、一切販売が禁止されている。
　・超高級魚とされる「クエ」に外観が似ていることから、
　　特にクエを珍重する西日本地域において、偽装表示事件が散見されている。

左：鮫鰈（サメガレイ）　　右：アブラボウズ

４．ボウズギンポ

　・スズキ目のボウズギンポ科・ボウズギンポ属。
　・頭部に、白く縁取られた感覚孔が見られるのが特徴。
　・体全体にぽってりして、柔らかい。
　・味は淡白で、脂がのっていて、弾力のある歯ごたえ。
　・市場では滅多に入荷しない魚で、以前はあまり食用にされてなかったが、
　　船上で魚を活けじめにして出荷したものは、身質が良い。
　・刺身はもちろん、味が淡白なゆえにどのような料理にしても美味しい。

３．オホーツク海産「毛がに」（石橋水産）

　・現地の水産会社「石橋水産」ならではの高品質の毛がに。
　・豊富なプランクトンが生育するオホーツクの海で、その豊富なプランクトンを
　　エサに育った毛がに。脚や脚の付け根にびっしり身が詰まっていて、
　　甲羅の中にある「みそ」も格別（石橋水産ホームページより引用）。　