サンフラワパーク北竜温泉の情熱のチーフ・山森和樹が作る地場食材を使った料理
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 サンフラワパーク北竜温泉の情熱のチーフ・山森和樹が作る地場産食材を使った料理の数々。
 プロならではの技が光る逸品。第2弾は、黒千石発芽納豆をたっぷり載せた、サクサク特製とんかつです。

レシピNo.2 黒千石納豆とんかつ定食(2015年3月16日 新メニュー

黒千石納豆とんかつ定食 
黒千石納豆とんかつ定食 完成

<材料>

・北海道産豚・肩ロース肉
 (厚み2.5cm、200g)
・衣(米粉+小麦粉+麩)
・全卵粉末
・生パン粉
・黒千石発芽納豆(ネギ+地鶏昆布白だし)
・山わさび(すりおろして、
  青じそドレッシングを加える)
・大根おろし(しその葉添え)
・付け合せ(ポテトサラダ、レタス、
  パブリカ、レモン)

黒千石納豆とんかつ定食・材料
黒千石納豆とんかつ定食・材料

黒千石納豆とんかつ定食・作り方
黒千石納豆とんかつ定食・作り方
<作り方>

.肩ロース肉は、コショウ、マジックソルト(岩塩+ハーブミックス)で下味を付けえる

2.衣につける粉は、米粉と小麦粉(1:1)に麩(ふ)を手でちぎって混ぜる

3.「粉」+「卵(全卵粉末の水溶き)」+「生パン粉(中目)」をつける

4.衣をつけたカツを7分間揚げ、一度出して空気に触れさせ、再び3分間あげて2度揚げする

5.肉の油を切リながら、予熱で火を通す

6.黒千石発芽納豆は、荒目に包丁で叩き、若干ネギを多めに混ぜ、地鶏昆布白だしを加える

7.サクッと切って、盛り付け、黒千石発芽納豆をカツの上にかける

8.白胡麻を掛けてしその葉を引いたおろし大根、すりおろして青じそドレッシングを混ぜた山わさびを添える

9.レタス、ポテトサラダ、パブリカ、レモンを彩り良く付け合わせて、完成

ワンポイント◎ ここが「んまい!」 ◎
・肉に黒千石 発芽納豆ソースをタップリと載せて、肉と納豆の不思議なマッチングを楽しむ
・油っこさがなく、さっぱりとして味わいがヘルシーで、女性にも向いている
・パンチのきいた山わさびとさわやかな大根おろしが、お肉の旨さを引き立てる
・衣のサックサクサク感、しっかりしとした肉の旨味をじっくりと楽しむ

コショウ、マジックソルトで下味
1.コショウ、ソルトで下味
粉は、米粉と小麦粉
2.粉は米粉と小麦粉とお麩
粉+卵+生パン粉をつける
3.粉+卵+生パン粉をつける
衣をつけたカツを2度揚げ
4.衣をつけたカツを2度揚げ
油を切リながら予熱で揚げる
5.油を切リながら予熱で揚げる
黒千石発芽納豆を荒目に叩く
6.黒千石発芽納豆を荒目に叩く
サクッと切って、盛り付け
7.サクッと切って、盛り付け
8.山わさびを添える
8.山わさびを添える
彩り良く付け合わせて、完成
9.彩り良く付け合わせて、完成
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山森和樹のこだわり情熱のチーフ
山森和樹のこだわり

● 北海道産豚の味を引き出す
・肩ロース肉は、筋に対して縦に切り込みを入れると、揚げた時縮まない
・豚肉は、白絞油にラードを加えた揚げ油、160度で7分揚げ、一度引き上げて空気にさらすと、
 身がきゅっと引き閉まる

● サックサクサクな衣
・衣の米粉やお麩(ふ)は、接着剤の役目を果たし、衣が肉から剥がれるのを防ぐ
・結着性が強い粉末の卵を使用
・中目の生パン粉は、多めにふわっとつける
・片手で卵、片手でパン粉をつけて、効率よく衣をまぶしていく

● 北竜町産山わさびで味が引き立つ
・山わさびは、凍ったまますりおろすと、辛みが抜けなくて使いやすく、青じそドレッシングを
 合わせるとまろやかな味になる

山森和樹のうんまいもの

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