みちくさ‎ > ‎

チーズレッスン No.6@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)

2013/11/28 13:25 に 寺内昇 が投稿   [ 2013/11/28 20:32 に更新しました ]
2013年11月29日(金)

11月8日(金)に初雪。あっという間に真っ白な銀世界の風景です。

11月のチーズレッスンは2回。前回は、残念なことに都合により欠席。
今回は、ステップ1コース(2013年後期)最後のレッスンとなりました。


初雪を冠るカフェオルノ 
初雪を冠るカフェオルノ(撮影:2013年11月13日)


「チーズの切り方と保存方法」&
「ハード・セミハード」チーズのテイスティングです。

チーズの切り方

・チーズは、外側から中心に向かって熟成するので、
どのピースにもすべての熟成部分が含まれるように切る
・大きさを揃えて切る
・ブルーチーズでは、カビが平等に入るように切る
・切り口を最小限にする
・食べる分だけ切る

 保存法

● 白カビ
空気を遮断すると死んでしまうので、
包んであった紙でくるみ、入っていた容器に入れて保存。
時々、箱ごとひっくり返す

● 青カビ
カビの穴から水分が染み出るので、
表面の水分はペーパータオルなどで拭き取り、ラップがアルミホイルで包む。
光を嫌うので、冷蔵庫などで保存し遮光する

● シェーブル
フレッシュな物や木炭粉のついたものは、湿気をよせつけないよう、
コチコチにならないよう裸のまま容器に入れて保存

● ウォッシュタイプ
固めのものはラップに包んで、トロトロのものは蓋をかぶせて、
容器のまま保存

● セミハード&ハード
乾燥が一番の敵。
表面に染み出た油分をペーパータオルで拭いて、
ラップに包んで保存

 チーズカッティングナイフ

・オメガナイフ:カットしたチーズがくっつきにくい穴あきデザイン
・シェーブルナイフ:刃渡りが鋭く、先端が尖っているナイフ
・パルミジャーノナイフ:硬質のチーズをかち割るナイフ
・スライサー:ハードチーズを薄くスライス
・ハンドリナー:ワイヤーで垂直に押切りにする
・マイクロプレイン:目詰りしにくい、ジャパニーズスタイルグレーター(おろし器)


チーズカッティングナイフ  テイスティングするチーズ  カッティング  
各種のチーズカッティングナイフを使ってカット


「ハード・セミハードチーズ」のテイスティング

● コンテエクストラ
専門の鑑定士によって、
20点中14点以上の恪付けされたものに、
緑のベルマークが貼付られる

・フランス人が毎日のように食べているチーズ
・フランシュ コンテ地方で作られている無殺菌牛乳製の加熱圧搾タイプ
・口溶けがよく、栗のような食感

● アボンダンスAOC
・オート・サヴォワ産
・マイルドでナッツのような香り
・マイルドだけど円熟した旨み

● ミモレット ジュンヌ
・ロレーヌ地方・非加熱圧搾
・色鮮やかなオレンジ色は、
アナトーというベニの木の実から採取した染料で着色
・柔らかなミルクの甘さが味わい深い

● ラクレット
・「ラクレット」は「削り取る」という意味。
スライスしたチーズを専用オープンで溶かして、
じゃがいもやパンにとろ~りのせて食べる

● ラクレット(共働学舎新得農場)
・ナッツのような独特の香ばしさ、
とろけるミルクの優しい柔らかな味わい

 マリアージュ

● 蒸し野菜
ブロッコリー、ミニタマネギ、人参、
じゃがいも(インカのめざめ)、カリフラワー

● フランスパン
フランスパンや蒸し野菜にとろけたラクレットが、
とってもおいしかったです。


いままで出会うことのなかった様々なチーズを味わうことができ、
大変しあわせな、楽しいひとときでした。
大野先生、ご一緒戴いた皆様に心から感謝いたします。
ありがとうございました。


チーズは、知れば知るほど、奥深い神秘的な生き物。
熟成していく、菌たちの成長ぶりをじっくりと観察し、
知って、味わい、
これからも益々楽しんでいこうと思います。


今日のマリアージュ  テイスティングチーズ  とろけるチーズ  
マリアージュと一緒にテイスティング



◆ ギャラリー陶居(とうきょ) & Cafe・オルノ

ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ 地図北海道滝川市江部乙町832‐1
Tel:0125−75−6568
・営業:金・土・日・祝
 11:00〜17:00(10月~3月)
 11:00〜18:00( 4月~9月)
・5台分ほどの駐車スペースあり



◆ 関連記事

・チーズレッスン No.5@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)(都合により欠席)
チーズレッスン No.4@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)(2013年10月25日)
チーズレッスン No.3@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)(2013年9月18日)
チーズレッスン No.2@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)(2013年8月22日)
チーズレッスン No.1@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)(2013年7月23日)
徳光珈琲店(札幌市)に大野耕太郎さんの陶器(2013年6月17日)
ギャラリー陶居(とうきょ) & Cafe・オルノ(滝川市)(2013年6月14日)
鮨処有馬(札幌市)店主・有馬正隆さんは北竜町のご出身(2013年5月28日)


◆ 関連ページ

ひまわりの里・周辺のレストラン


☆ いくこ&のぼる