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チーズレッスン No.2@ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ(滝川市)

2013/08/21 15:25 に 寺内昇 が投稿   [ 2013/11/28 13:32 に更新しました ]
2013年8月22日(木)

8月13日(火)、チーズレッスンの第2回目が、陶居オルノ(滝川市)にて開催されました。
新しい方が2名参加され、ゆるりと時が流れる穏やかな会となりました。

チーズの製造「乳(にゅう)がチーズになるまで」を学び、
テイスティングは、3種類のシェーブル(山羊乳リーズ)たちでした。


チーズレッスン No.2 
チーズレッスン No.2(撮影:2013年8月13日)


チーズの製造

牛、山羊、羊などの乳を加温し、
スターター(乳酸菌)やレンネット(凝乳酵素)を添加して固めて作ります。

1.加熱殺菌

乳には、
(1)無殺菌乳
(2)殺菌乳(63℃・30分間、72℃・15秒間、130℃・2秒間殺菌)
(3)低温加熱処理乳(63℃・1分間殺菌)
があります。
 
2.スターター(乳酸菌)やレンネット(凝乳酵素)を添加

乳酸菌を加えて酸性にし、凝乳酵素を加えて凝固させます。
凝固方法には、3種類(酸凝固、レンネット凝固、熱凝固)があります。
 
3.カードカット

カードカットすることにより、表面積が大きくなり水分(ホエー)が出やすくなります。

4.ホエーを絞り出す

撹拌し、徐々に温度を上げていき、型に詰め、圧縮機にかけてホエーを絞り出していきます。

5.加塩し、熟成(完成)


チーズは、乳酸菌、かび、微生物などが生命力。
製造される地域や場所で異なり、それぞれ独自のものが生み出されてきます。
常に菌が息づいているチーズは、時間の経過とともに、
味も形も変化し続ける、まさに命そのものなのですね。



シェーブル(山羊乳チーズ)のテイスティング

1.シャヴィニョル(クロタン・ド・シャヴィニョル)

フランスのロワール地方のシャヴィニョル村で作られるチーズ。
山羊のチーズ特有の個性ある風味があり、ほっくりとした素朴な味わい。

2.サント・モール・ド・トゥレーヌ

細長い円筒状の形で、表皮に木炭の粉がまぶしてあります。
中心に1本の麦わらが通してあります。
酸味も風味も個性的、酸味と塩味のバランスが印象的。

3.ヴァランセ

表皮に灰がまぶしてあり、円錐形というユニークな形。
元々ヴァランセは、ピラミッド型でしたが、
エジプト遠征の闘いに失敗したナポレオンがピラミッドに似ていると怒り、
チーズの先端を切り落としたという逸話から
「ナポレオンの八つ当たりチーズ」と名付けられたそうです。

切り分けて時間が立つに連れ、柔らかさも酸味も変化していきます。
無殺菌の山羊乳から作られたAOC製品のみがヴァランセと称されています。



シェーブルのテイスティングには、
クルミとグリーンサラダ、バケット、紅茶が添えられました。
シェーブルには、大好きなクルミが相性抜群!

ミニトマトのコンポートが、甘くて冷たくてとっても美味!

シェーブルは、山羊乳特有の個性的な風味があり、
最初はとっつきにくいかなと思っていました。

しかし、食べてみると、思ったより風味も柔らかく、
熟成度によって、様々な味が変化していくので、
これからいろいろと味わっていこうと思います。

次回 No.3(9月)は、チーズの栄養を学びます。


食べ比べ   ワイン 
食べ比べの様子


◆ ギャラリー陶居(とうきょ) & Cafe・オルノ

ギャラリー陶居 & Cafe・オルノ 地図北海道滝川市江部乙町832‐1
Tel:0125−75−6568
・営業:金・土・日・祝
 11:00〜17:00(10月~3月)
 11:00〜18:00( 4月~9月)
・5台分ほどの駐車スペースあり



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